Seguimos con las leguminosa y ahora hablaremos sobre la soya, también conocida como soja en algunos países de Sudamérica, Glycine max. Esta es originaria del Extremo Oriente (China, Japón, Indochina), aunque actualmente se comercializa en todo el mundo debido a sus múltiples usos. Se tienen restos de su existencia en China desde hace más de 5.000 años; mientras que su consumo en el resto del mundo data de apenas unos 100 años. Esta es una planta anual, cuyos frutos son legumbres de hasta 7 cm de longitud con una a cuatro semillas en su interior. Las temperaturas óptimas para su desarrollo están comprendidas entre los 20 y 30°C.
Esta se caracteriza por su alta concentración de proteínas y lípidos. En general las leguminosas son excelentes fuentes de proteínas, pero no de lípidos, aunque ya vimos que el cacahuate también es una excelente fuente de lípidos. Por miles de años, la soya ha servido como una de las principales fuentes de proteína en la dieta de las culturas orientales, y se le puede encontrar en una variedad de alimentos tradicionales, tales como la leche de soya, el tofu, el miso, la soya verde, el germinado y el tempech, entre otros. La soya se usa como alimento para humanos y animales, y hoy en día, las personas vegetarianas y veganas consumen una gran variedad de productos de soya como alternativa a los alimentos de origen animal.
Los productos modernos con proteína de soya incluyen la harina, que pueden ser desgrasadas, los concentrados, los aislados y los texturizados. La harina es el producto con menor procesamiento, ya que simplemente se elabora con la molienda de la pasta desgrasada o del frijol descascarillado. El concentrado se elabora mediante la extracción con alcohol-agua o por lixiviación en medio ácido de la harina desgrasada, y se remueven los carbohidratos solubles y el producto final contiene alrededor de 70% de proteína. El aislado se produce con la extracción alcalina de la harina seguida por la precipitación en un pH ácido; este producto es el más refinado con la remoción tanto de carbohidratos solubles como insolubles, y con un contenido de proteína de hasta 90%.
La llamada soya texturizada, que proviene de la harina de soya, y que se le conoce comúnmente como carne de soya o proteína vegetal texturizada, es un producto donde primero se elimina la grasa del frijol de soya, y después se deshidrata para formar una harina y ésta es extruida en equipos especiales, extrusores, que manejan altas presiones y temperaturas, y que le dan forma al producto terminado, hojuelas. La ventaja de la soya texturizada es su alta vida de anaquel. La soya texturizada se puede hidratar, condimentar, mezclar con otros ingredientes y vender como producto acabado, generalmente congelado, en forma de hamburguesas, albóndigas, salchichas, etc. Además, al estar deshidratada, contiene más del doble de proteínas que la carne, el pollo, el pescado, y los huevos.
Sin embargo, la soya contiene varias sustancias biológicamente activas que pueden interferir con la digestibilidad proteica, por lo que es indispensable aplicar un tratamiento térmico durante el procesamiento del grano, lo que permite una mejor utilización de dicha proteína.
El aceite de soya es uno de los aceites más consumidos, y cuyo volumen de producción es el mayor a nivel mundial, y esto hace que se le considere como un fruto oleaginoso, igual que el cacahuate. Además, ciertos extractos de la soya son ampliamente usados como aditivos químicos en la industria de alimentos, tales como agentes emulsificantes, espumantes, y gelificantes.
La producción mundial de soya para 2023 fue de 400 millones de toneladas con un aumento del 7.90% con respecto al año anterior. Los principales productores son Brasil, 33.7%, Estados Unidos, 30.0%, Argentina, 11.5%, además de China e India. México produjo alrededor de 235,000 toneladas con un rendimiento de 1.6 ton/hectárea. Los principales productores son Campeche, 37.3%, Veracruz, 12.1%, y Sinaloa, 10.1%.
Valor nutritivo
En la tabla 1 se muestra el contenido nutricional básico de la soya, y en la tabla 2 el porcentaje de la ingesta diaria recomendada de micronutrientes.
De todas las leguminosas que hemos estudiado, frijoles, lentejas, garbanzos, chícharos, habas, y cacahuates, el cacahuate y la soya poseen la menor cantidad de fibra dietética, 9.6% contra un promedio de 18.9% de las otras leguminosas. Además, posee 7.5% de azúcares, por lo que sabor de esta es dulce.
Sin embargo, cabe señalar su altísima concentración de proteínas, 37.8%. Cabe recordar que las leguminosas como vegetales se caracterizan por su alta concentración de proteínas, promedio de 25.0%. Por otro lado, las leguminosas poseen poca cantidad de lípidos, media de 2.9%, pero la soya, igual que el cacahuate, salen de este promedio. La soya posee 20.6% de lípidos, aceites y grasas, y el cacahuate 49.6%. Podríamos considerar a la soya como un super alimento, ya que posee una altísima concentración de proteínas y lípidos, y buena cantidad de fibra dietética y carbohidratos. Consumir 100 g de soya nos aporta 436 kcal/100 g, y recordando que las calorías diarias recomendadas en México rondan en las 2,200 kcal/día, es decir, 100 g de soya nos aportan 20% de las calorías diarias necesarias.
Desde un punto de vista de lípidos, posee 14.5% de saturados, 78.9% de insaturados, y 6.6% de otros. Dentro de los saturados, tenemos principalmente palmítico, 73.5%, esteárico, 24.6%, y 1.9% de mirístico. En los monoinsaturados, 22.1%; tenemos oleico y palmitoleico, 98.1 y 1.9%, respectivamente. En los poliinsaturados tenemos 56.8%; siendo 88.0% de linoleico y 12.0% de linolénico, por lo que su aporte de ácidos grasos esenciales es altísimo.
Si bien, la tendencia actual es el consumo de grasas insaturadas por cuestiones de salud, las grasas saturadas también deben incluirse para tener una alimentación balanceada. Una buena dieta debe aportar solamente el 30% del total por lípidos, y de los cuales, 1/3 de lípidos saturados. Así, si la dieta mexicana recomienda un consumo de 2,200 kcal/día, entonces se deben consumir unas 660 kcal por lípidos. Los lípidos aportan 9 kcal/g, entonces se deben consumir unos 73 gramos de lípidos por día, y de estos unos 24 gramos de lípidos saturados.
El ácido palmítico es un ácido graso saturado, y muy abundante en vegetales, y el de mayor presencia en humanos. Este funciona como reserva energética y actúa también a nivel de sistema nervioso, además de ser un agente surfactante pulmonar. Este también es parte esencial de la leche materna, y constituye del 20 al 25% de la misma. Industrialmente se obtiene por la hidrólisis del aceite de palma, seguido de su hidrogenación total o parcial y posterior destilación con purezas del 45-65% en palmítico, y con diversas aplicaciones, tales como elaboración de jabones, detergentes, inhibidores de hongos, y fabricación industrial de esteres. En cosméticos se usa para reducir la evaporación de agua de la piel y para el cuidado de la piel seca.
En proteínas tenemos 37.8 g/100 g, donde hay 36.3% de aminoácidos esenciales, un valor bastante alto, y 63.7% de no esenciales. Así como en las otras leguminosas, presentan alta concentración de los aminoácidos esenciales leucina y lisina, y solamente bajo en triptófano y metionina.
Dentro de los aminoácidos no esenciales se presentan altas concentraciones de ácido glutámico, 27.8% del total de no esenciales. Este aminoácido actúa a nivel de sistema nervioso para enviar y recibir información entre células, es decir, actúa como un neurotransmisor, que regula los sistemas motores, sensitivos y cognitivos, e igualmente, desempeña un papel primordial en la plasticidad sináptica. La ausencia de este puede provocar sordera y convulsiones. También se sugiere su uso en personas con tratamientos para cáncer que podrían afectar al sistema nervioso y personas con anemia falciforme o daños en glóbulos rojos. Este se vende comercialmente como ácido L-glutámico y se considera como un medicamente del tipo aminoácido; sin embargo, éste podría generar alergias y se deberá tener en cuenta este factor para la medicación.
Cabe señalar que la sal de este, glutamato de sodio, es uno de los aditivos químicos más usados en alimentos procesados, y funciona como un potenciador del sabor; estos aditivos no tienen sabor como tal, pero incrementan la sensaciones de sabor en alimentos, por ejemplo, se adicionan a las papas fritas para aumentar la sensación de sabor al consumirlas. Algunos autores señalan que, si tienen sabor propio, y lo llaman umami; entonces hoy en día se habla de 5 sabores básicos, dulce, salado, ácido, amargo, y umami; también se dice que el sabor a umami es el de la carne cruda. Sin embargo, los excesos de glutamato de sodio generan problemas de salud, tales como vómito, dolores de cabeza, fatiga, vértigo, entumecimiento de la garganta y lengua, y hasta desmayos.
Desde el punto de vista de micronutrientes, vitaminas y minerales, también podemos considerar a la soya como un super alimento, ya que aportan muy buenas cantidades de estos. En vitaminas, la soya aporta más de lo recomendado a nivel de vitamina B2, y excelente fuente de B1, B6, B9 y K. Sin embargo, al igual que las otras leguminosas, no aportan vitamina D. La vitamina D es común en alimentos de origen animal, pescados, huevo, y lácteos, pero también se encuentra en hongos como las setas, y sobre todo en el aguacate. La soya tampoco aporta vitamina C, pero esta es de fácil acceso mediante los frutos cítricos.
En minerales, esta es una excelente fuente de cobre, magnesio, y potasio, aportando más del 100% de los requerimientos diarios con un consumo de 100 g/día. La soja es rica en calcio, por lo que resulta adecuada para aquellas personas que no toleran bien la leche o que no pueden tomarla porque tienen intolerancia a la lactosa, un componente que este alimento no posee.
La soya posee unos compuestos llamados isoflavonas que ayudan a disminuir el colesterol malo a nivel sanguíneo, y sumado a otros compuestos, ayudan a que las arterias sean más flexibles. Ciertos estudios han demostrado que una ingesta diaria de soya reducía la posibilidad de desarrollar cáncer de estómago, y que la lecitina de la soja puede ayudar a reforzar la acetilcolina y reducir los síntomas de los enfermos de Alzheimer.
Tabla 1. Valor Nutricional. Soya. 100 g
|
Humedad |
5.1 |
|
Carbohidratos |
22.4 |
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Fibra Dietética |
9.6 |
|
Proteínas |
37.8 |
|
Lípidos |
20.6 |
|
Minerales |
4.5 |
|
Kilocalorías |
436 |
|
Azúcares |
7.5 |
|
Almidón |
14.9 |
Tabla 2. % IDR para Vitaminas y Minerales. Soya. 100 g
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Vitaminas |
Minerales |
|||
|
B1. Tiamina |
72.6 |
Calcio |
22.9 |
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B2. Riboflavina |
> 100 |
Cobre |
> 100 |
|
|
B3. Niacina |
39.3 |
Fierro |
37.5 |
|
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B5. Pantoténico |
39.8 |
Fósforo |
74.4 |
|
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B6. Piridoxina |
49.6 |
Magnesio |
> 100 |
|
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B9. Folatos |
90.8 |
Manganeso |
45.6 |
|
|
C. Ascórbico |
- |
Potasio |
> 100 |
|
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A. Retinol |
1.1 |
Sodio |
2.6 |
|
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D. Calciferol |
- |
Selenio |
18.3 |
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E. Tocoferol |
17.7 |
Zinc |
39.2 |
|
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K. Menadiona |
89.7 |
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