La carambola es un fruto tropical que pertenece a la familia de las oxalidáceas. El fruto mide entre 5 y 15 cm de largo y presenta una forma ovalada muy característica, y es muy cotizado en el mercado internacional donde se le conoce como carambolo o fruta estrella, y en inglés como starfruit. Se le considera una fruta exótica; principalmente por su peculiar forma de estrella al realizarle un corte transversal. Su producción en los últimos años ha aumentado, y ya se distribuye en los mercados nacionales; pero al no conocerse mucho de ella, no se consume como otras frutas. Su lugar de origen es la isla de Java en Indochina desde el siglo XVII, de donde fue tomada y llevada a Asia y Estados Unidos, principalmente al estado de Florida, para posteriormente ser introducida en otras regiones tropicales del mundo, incluyendo México. Nuestro país es considerado como uno de países megadiversos, y cuyo clima permite el cultivo de gran cantidad de frutales. Los principales estados productores de carambola son Morelos, Michoacán, Jalisco, Nayarit, Veracruz, Tabasco y Yucatán.

Valor Nutritivo

La fruta cruda posee una alta humedad, 91.4%, y muy baja cantidad de lípidos, menor al 0.3%, pero presenta una buena cantidad de fibra dietética, 2.8%, y proteínas, 1.0%. Su contenido de carbohidratos es bajo, 3.9%, con respecto a otras frutas, y principalmente en forma de azúcares. A nivel de vitaminas no posee D, K y B12. Acorde a la ingesta diaria recomendada en México es excelente fuente de vitamina C, 57.3%, y vitamina B5, ácido pantoténico, 9.8%. A nivel de minerales, tenemos que es buena fuente de cobre, 21.1%, magnesio, 4.0%, y potasio, 6.7%. También posee alta cantidad de pigmentos tipo carotenos, los cuales funcionan como antioxidantes, y aportan su color amarillo. Posee colina, que ayuda al procesamiento y asimilación de lípidos, y neurotransmisores para el buen funcionamiento del sistema nervioso, y sobre todo para el desarrollo del cerebro del feto y evitar defectos en el tubo neural.

Usos de la Carambola

Este se consume como fruto fresco o procesado, y se utiliza para realizar mermeladas, dulces, jugos, gelatinas, jaleas, conservas, refrescos y licores; también se usa mucho en gastronomía en ensaladas como un elemento decorativo debido a su particular forma de estrella.

También se cocina como estofado combinado con azúcar, canela, y manzana. En China se cocina con pescado y en Tailandia en rebanadas de fruto verde con mariscos. En China y Taiwán se exportan en rebanadas en almíbar. En Hawái se produce jugo de carambola el cual es preparado con frutos agrios mezclados con azúcar, jugo de limón y agua. En la India, se comercializan jugos enlatados de frutos maduros y para hacer jalea se utilizan frutos maduros a los que se les agrega pectina comercial o se mezclan con otros frutos ricos en pectina como papaya verde, limón y lima. La pectina es un carbohidrato tipo fibra que permite la gelificación en mermeladas y ates.

Por otra parte, los ácidos obtenidos del fruto carambolo son utilizados para limpiar metales y como desmanchador de ropa blanca. La madera del carambolo es blanca y tiende a tornarse rojiza con el tiempo, por lo que es utilizada para la construcción y fabricación de muebles.

En medicina, el fruto maduro es consumido para aliviar la hemorragia y hemorroides, mientras que los frutos secos o en jugo se utilizan para bajar la fiebre. También se desarrollan ungüentos a base de pulpa del fruto para aliviar infecciones en los ojos. El jugo de la carambola se considera altamente refrescante para aliviar los efectos posteriores al excesivo consumo de alcohol. También se hierve el fruto y las hojas para tomarlo como té para aliviar el vómito.

Deshidratación

La industria alimentaria utiliza la deshidratación como método de conservación, siendo su objetivo eliminar agua, y con ello aumentar la vida de anaquel, principalmente porque los microorgamismo no tiene suficiente agua para su desarrollo, y la inhibición de enzimas que pueden afectar al alimento.

La deshidratación puede ser por evaporación o sublimación. En la primera, se aplica calor directamente al alimento y el agua pasa de un estado líquido a gas, y en la segunda, el alimento es congelado y posteriormente entra a un sistema de vació donde el agua es sublimada, es decir, pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido. Este último es más caro tecnológicamente, pero el polvo deshidratado tiene mejores características, ya que conserva mejor sus cualidades nutricionales, y es más fácil de rehidratar; este proceso a nivel industrial se le conoce como liofilización. Sin embargo, existe otra forma deshidratar alimentos, que es la llamada deshidratación osmótica.

Deshidratación osmótica

Esta tecnología permite eliminar parcialmente el agua de los tejidos de los alimentos por inmersión en una solución hipertónica, sin dañar el alimento. La deshidratación se da mediante un fenómeno fisicoquímico llamado ósmosis.

La osmosis es un proceso que se realiza siempre y cuando haya dos soluciones a diferente concentración y separados por una membrana semipermeable. Cuando las dos soluciones se ponen en contacto habrá un flujo entre ellas para equilibrar la concentración. Este es un proceso natural y no necesita de energía para realizarse; la única condición es que exista una membrana permeable que permita el flujo de un fluido. Por ejemplo, si una de las soluciones osmóticas contiene 80°Brix y la otra 40°Brix, y existe el mismo volumen, después de un tiempo ambas soluciones llegaran a una concentración de 60°Brix. Entonces se dice que la solución de 80°Brix se deshidrato, ya que perdió agua. Así mismo, se dice que la solución de 80°Brix es hipertónica con respecto a la solución de 40°Brix, y la solución de 40°Brix es hipotónica con respecto a la solución de 80°Brix. Ahora bien, cuando ambas soluciones lleguen al equilibrio, se dice que las soluciones son isotónicas. Siempre que haya una solución hipertónica y una hipotónica y haya una membrana permeable habrá ósmosis y se buscará el equilibrio.

La deshidratación osmótica en alimentos sigue el mismo proceso de ósmosis. Los alimentos están formados por células, y todas las células poseen una membrana, llamada membrana celular, que es permeable al agua y ciertos solutos. Cabe señalar que todas las células se forman por una membrana celular y el citoplasma. Este último es el contenido dentro de la membrana celular y está compuesto de agua y toda una serie de organelos celulares.

Ahora bien, si colocamos un alimento en una solución hipertónica con respecto al citoplasma de sus células, el agua del alimento saldrá de la célula para ir hacia la solución hipertónica y buscar el equilibrio osmótico; entonces el alimento pierde agua y se estará deshidratando. Cabe señalar que es factible que ciertos solutos de la solución osmótica entren a la célula, y ciertos solutos del citoplasma migren hacia la solución osmótica, lo cual dependerá del tamaño molecular de dichos solutos y que puedan atravesar la membrana celular. Un dato muy importante es que este proceso de deshidratación no necesita de energía, ya que sucede de forma natural, mientras que el secado tradicional, ya sea por evaporación o sublimación, si necesita de energía externa para realizarse.

Las soluciones osmóticas usadas en alimentos pueden ser muy variadas, dependiendo del tipo de alimento que se desea preparar. Por ejemplo, en frutas es común usar sacarosa, u otro edulcorante como glucosa o fructuosa, almíbares, ya que se desea que el producto terminado tenga un sabor dulce; la sacarosa de la solución osmótica puede atravesar la membrana celular de las células del alimento y aportan un sabor al fruto deshidratado. Por otro lado, se usa sal de mesa para vegetales, pescados y carnes, ya que se busca un sabor salado en este tipo de productos, y la sal también puede atravesar la membrana celular del alimento. Cuando no se desea aporte de sabores se pueden usar alcoholes de alto peso molecular.

En conclusión, la deshidratación osmótica implica un flujo de masas, y se obtiene un alimento deshidratado, y se pueden generar nuevos sabores. Cabe mencionar que el producto terminado disminuye de volumen.

El proceso global depende de varios factores, tales como la concentración de la solución osmótica, el volumen de la solución osmótica con respecto al alimento, el soluto con que se preparará la solución osmótica, la cantidad de agua del alimento, y la temperatura. A mayor concentración de la solución osmótica, mayor deshidratación, pero aumentan los costos de elaboración, e igual, a mayor volumen de la solución osmótica con respecto alimento, mayor pérdida de agua. El tipo de soluto determinará el sabor final del producto deshidratado. Por otro lado, a mayor cantidad de agua en el alimento, mayor deshidratación osmótica. Así mismo, se pueden usar temperaturas arriba del ambiente para acelerar el proceso, pero también aumentan los costos. A nivel industrial se usan temperaturas entre 40 y 50°C.

Ahora bien, la deshidratación convencional puede obtener productos con humedades por abajo del 5%, pero no así en la deshidratación osmótica, ya que depende de la concentración de la solución osmótica. Así, se obtienen productos con humedades entre 40 y 60%.

Hoy en día, algunas fábricas que elaboran alimentos deshidratados en polvo primero usan la deshidratación osmótica y después realizan otro tipo de secado con dos objetivos, ahorrar dinero en el proceso completo de secado, ya que la deshidratación osmótica es barata y permite que el segundo secado arranque de una humedad menor a la inicial del alimento, y también se usa para aportar un sabor, salado o dulce, al producto terminado ya en polvo.

Deshidratación osmótica de la carambola

Se puede usar la deshidratación osmótica en fruta carambola. El proceso completo incluye: selección de la fruta por tamaño y color, lavado, desinfectado, y corte en trozos. El corte es esencial, ya que permitirá una mayor deshidratación, ya que aumenta el área superficial en contacto con la solución osmótica.

Simultáneamente, se prepara hipertónica, jarabe de azúcar de mesa, sacarosa, u otro edulcorante, para inmediatamente sumergir la fruta en el jarabe. Se pueden usar jarabes de diferentes concentraciones, a mayor concentración, mayor deshidratación, pero aumentan los costos, también se pueden usar diferentes volúmenes del jarabe con respecto a la fruta, a mayor volumen de la solución hipertónica, mayor deshidratación. Así mismo, se pueden usar temperaturas moderadas para acelerar el proceso de ósmosis, ya que los poros de la membrana celular se abren por temperatura y facilitan el flujo de masa.

Después de transcurrir el tiempo necesario, la fruta se extrae del jarabe y se deja secar a temperatura ambiente, para posteriormente ser empacada. El empaque debe ser de impermeable al agua, para evitar su rehidratación. La carambola es un fruto con bastante agua, lo que favorece los procesos de deshidratación osmótica, ya que es altamente hipotónica con respecto a los jarabes.

Desde el punto de vista microbiano, la deshidratación tradicional se basa en que los microorgamismo no tienen suficiente agua para su desarrollo, mientras que en la deshidratación osmótica se basa en que los microbios prácticamente mueren por ósmosis. Las bacterias son células, y poseen membrana celular y citoplasma, entonces el citoplasma de la bacteria es hipotónico con respecto al alimento, y entonces, se produce un proceso de ósmosis que termina matando a la bacteria.