Los cítricos incluyen una gran variedad de frutos, y que pertenecen al género Citrus, tales como el limón, la lima, la naranja, la mandarina, la toronja o pomelo, la cidra, y la clementina. Estos se caracterizan por la presencia del ácido orgánico cítrico, así como su alta concentración de vitamina C, ácido ascórbico, los cuales les proporcionan su característico sabor ácido. También poseen una alta concentración de azúcares que les producen simultáneamente un sabor dulce; entre estos tenemos sacarosa, glucosa y fructuosa. El ácido cítrico físicamente es un polvo blanco y cristalino que pertenece a la familia de los ácidos carboxílicos, y es considerado un triácido carboxílico. Además del tejido vegetal, éste también se encuentra presente en animales en el tejido de la sangre, músculo y hueso.

El fruto cítrico es una baya especializada llamada hesperidio, un fruto dividido en varias secciones o segmentos, y cada uno de ellos envuelto por una membrana. El tamaño y el color del fruto varían con la especie y variedad, y también la forma, que puede ser oval, piriforme o esférica. Se cree que son originarios de las regiones tropicales y subtropicales del sureste de Asia y del archipiélago Malayo.

VALOR NUTRITIVO

En la tabla 1 se muestra el valor nutricional de los principales cítricos con alto valor comercial. Estos son frutos con una alta cantidad de agua, lo que les proporciona una sensación de frescura por su consumo.

Estos se caracterizan por su alta concentración de carbohidratos, 8.8% en promedio, y de los cuales, 6.2% son azúcares (sacarosa, glucosa o fructuosa). Esto es importante, ya que aunque son frutos con ácidos orgánicos, presentan un sabor dulce. El fruto más dulce sería la mandarina, seguido de la naranja y toronja. Así mismo su contenido de fibra dietética es bueno, 2.3% en promedio. Por otro lado, su contenido de proteínas y lípidos es muy bajo. Además, por su alto contenido de agua, su valor calórico es bajo, 42.7 kcal/100 gramos de fruto.

Uno de los elementos más importantes es el ácido cítrico, y de hecho, su nombre deriva por la presencia de este en estos frutos. La concentración es muy variada, y también depende dentro de las mismas variedades de los frutos. Así, por ejemplo, su presencia en limón agrio criollo es de 5.09 g/100 g, y prácticamente no hay en el limón dulce. La mandarina agria posee 4.43 y la criolla solo 0.54 g/100 g.

Tabla 1. Valor Nutricional de Frutos Cítricos. Porcentajes

Desde el punto de vista de vitaminas en la tabla 2 se presentan los valores de la ingesta diaria recomendad, %IDR, acorde a la Norma Oficial Mexicana NOM 051. Estas son excelente fuente de vitamina C, también llamada ácido ascórbico, y que ayuda a la formación de huesos, dentina, cartílagos, y paredes capilares sanguíneas, además reduce el colesterol, y mejora la cicatrización de heridas, y evita las llamadas encías sangrantes, caída de dientes y escorbuto, y se usa normalmente para la prevención del resfriado común.

Su aporte de vitaminas liposolubles D y K prácticamente es nulo, pero es buena fuente de la A, 3.7% de la IDR. Por otro lado, su contenido de vitaminas hidrosolubles del complejo B es bueno, y principalmente de B1 (6.8%), B5 (5.7%), y B6 (6.6%). La naranja aporta la mayor cantidad de vitamina B1, que ayuda a evitar la depresión, irritabilidad, pérdida de memoria, pérdida de concentración y agotamiento. El contenido de B5 es muy regular entre las diferentes frutas, y a nivel de B6, el limón y la mandarina aportan la mayor cantidad. Las vitaminas B5 y B6 son esenciales para la síntesis de glóbulos rojos y anticuerpos, y desarrollo del sistema nervioso, y su ausencia provoca depresiones y baja resistencia a las infecciones.

Tabla 2. % IDR para Vitaminas en Frutos Cítricos.

A nivel de minerales, Tabla 3, estas son excelente fuente de cobre y potasio, 6.6% y 7.1%, respectivamente de la ingesta diaria recomendada, pero también aportan cantidades regulares de calcio, fósforo y magnesio.

Tabla 3. % IDR para Minerales en Frutos Cítricos.

USOS

Los cítricos se consumen normalmente frescos, o bien en forma de jugos o néctares, o bebidas refrescantes usando concentrados y adicionando agua y azúcares. También existen varias recetas culinarias que usan estas frutas como parte principal, tales como ensaladas, o adicionando sus jugos sobre ciertos platillos.

Los jugos y néctares se venden ya envasados y se comercializan de diferentes formas. También se incluyen productos como mermeladas, jaleas y ates. Además, son usados para elaborar diferentes tipos de tés. También se pueden extraer aceites esenciales de los cítricos y usados en la gastronomía para impartir sabores y olores específicos, así como la medicina de tipo herbolaria.

Sin duda la producción y desarrollo de cítricos y ácido cítrico son de gran importancia para el consumo, uso y aplicación en los distintos sectores como el alimentario, farmacéutico, cosmético, industrial y agroindustrial. De aquí deriva la creciente demanda a nivel mundial, y debido al constante aumento en su consumo, existe la necesidad de encontrar nuevas alternativas para su obtención, así como diferentes sustratos para su producción.

Ácido Cítrico

El ácido cítrico se produce de manera natural y sintética en el laboratorio, y anualmente a nivel mundial se producen millones de toneladas de este. El 99% de la producción es mediante el uso de microorganismos fermentativos como Aspergillus niger y levaduras como Candida, Pichia, Zygosaccharomyces, entre otras, utilizando como fuente de carbono la dextrosa y melaza de la caña de azúcar.

Químicamente, el ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico con fórmula molecular de C₆H₈O₇, que contiene 3 unidades de ácido carboxílico, y forma parte del llamado ciclo de Krebs o de los ácidos tricarboxílicos, y que es una de las rutas metabólicas más importantes en la bioquímica de los seres vivos aerobios para producir ATP, adenosín trifosfato. Proteínas, carbohidratos, y lípidos generan un compuesto llamado acetil Coenzima A que entre a dicho ciclo y genera ATP, la molécula energética de la vida.

En la industria de alimentos es uno de los aditivos más usados, ya que se emplea como agente conservador, acidificante, antioxidante, y mejorador de aromas y sabores. El ácido cítrico mejora el contenido antioxidante de los alimentos, ya que estimula una mayor síntesis de compuestos nutracéuticos que funcionan como antioxidantes, entre los cuales se encuentran compuestos fenólicos y flavonoides. Esta tiene acción antimicrobiana, por lo que también se agrega como un conservador. También se usa como agente emulsificante, ya que evita la cristalización de la azúcar de mesa. También se usa en la cocina como sustituto del limón o el vinagre. En la comunidad europea se le conoce como el aditivo E330, y en la OMS como INS330.

También se emplea en productos farmacéuticos como acidulante y agente efervescente en forma de polvo; se mezclan los polvos de bicarbonato de sodio y ácido cítrico y al entrar en contacto con agua se produce la efervescencia. En la industria cosmética se usa como buffer, quelante, acidulante, y agente exfoliante, además de su efecto antimicrobiano. Cabe señala que un buffer es un regulador de pH que evita cambios drásticos de pH, y un agente quelante es un compuesto que secuestra metales y evita que entre a reacciones químicas no deseadas. También se usa en la industria química en el ablandamiento de textiles, y en la industria de los detergentes, ya que al quelar los metales permite más fácilmente la formación de espumas, además de ser biodegradable y no tóxico. Asimismo, tiene aplicaciones en la metalurgia, construcción, galvanoplastia, chapado en cobre, tintas de impresión, y reactivos fotográficos, entre otros.

En la agricultura, el uso del ácido cítrico es de suma importancia ya que ayuda en el tratamiento de terrenos para el crecimiento y desarrollo de las plantas, mejorando la asimilación de micronutrientes del suelo. Otro uso es en la aplicación de herbicidas y pesticidas como agente dispersante.

Sin embargo, cabe señalar que a ciertas concentraciones puede ser ligeramente tóxico, que incluye problemas de dolor en garganta y abdominales, y daños a la dentadura a nivel de esmalte, y su contacto puede ocasionar irritabilidad de piel.