DCE. Rafael Zamora Vega

DC. José Octavio Rodiles López

DC. Héctor Eduardo Martínez Flores

QFB. UMSNH. Michoacán, México

HISTORIA

El aguacate, nombre científico Persea americana, es uno de los frutos más populares del mundo, y de los más antiguos en ser domesticado por el ser humano. La historia del aguacate es tan rica y diversa como su sabor, que comienza desde las civilizaciones antiguas, seguida por la colonización europea, y hasta la globalización alimentaria. Este es originario de Mesoamérica, particularmente del sur de México, Guatemala y norte de Centroamérica, donde existen registros arqueológicos del cultivo que datan de hace más de 5,000 años, y hasta de 9,000 años de su consumo en su forma silvestre, mencionando al valle de Tehuacán, México, y Kaminaljuyú en Guatemala, donde se han encontrado restos de semillas y fósiles del árbol.

Los pueblos mesoamericanos no solo lo consumían, ya que además se usaba en prácticas medicinales y con creencias religiosas. Los aztecas llamaban al aguacate “ahuacatl” palabra náhuatl que significa testículo de árbol, y haciendo referencia a su morfología ovalada. También se reconoció por sus propiedades afrodisíacas y su asociación simbólica con la fertilidad. Este era apreciado por los mayas y otras culturas mesoamericanas por su capacidad de crecer en climas diversos y con usos en rituales y medicina tradicional.

El primer registro del aguacate por europeos se dio en el año 1519 en el norte de Sudamérica. Se introdujo en Indonesia en el año de 1750, posteriormente a Brasil en 1809, al Mediterráneo en 1908, y a Sudáfrica y Australia a finales del siglo XIX. En la India fue introducido en la década de 1910, y en años recientes ha ganado terreno por la creciente demanda urbana y propiedades nutricionales. En Estados Unidos las primeras plantaciones comerciales dieron inicio también en el siglo XIX, particularmente en los estados de California y Florida.

El aguacate presenta tres grandes razas botánicas adaptadas a condiciones climáticas distintas, la mexicana, la guatemalteca y la antillana. Estas fueron domesticadas por diferentes pueblos indígenas, explicando así la variabilidad genética que actualmente se conserva. Este se propagó por injertos en el siglo XX, estabilizando las características deseadas en las nuevas variedades comerciales, incluyendo la famosa variedad “Hass”, que es muy conocida por su sabor, adaptabilidad y durabilidad.

Las variedades mexicanas se adaptan muy bien a las zonas de vida de bosque húmedo montano bajo o bosque húmedo premontano, alturas comprendidas entre 1,700 y 2,500 msnm, y con temperaturas que oscilan entre 5°C y 17°C, pero pueden llegar a soportar temperaturas bajas de hasta 2°C. Las variedades guatemaltecas se adaptan a condiciones subtropicales, y en zonas de vida de bosque húmedo premontano, temperaturas de 4 a 19°C y alturas entre 1,200 y 2,400 msnm. Por otro lado, las variedades antillanas se desarrollan en zonas de bosque húmedo tropical y bosque húmedo premontano, y su rango de adaptación está entre 0 y 1,500 msnm y temperaturas entre 18°C y 26°C. Los cultivares de raza mexicana y guatemalteca requieren de una precipitación promedio de 660 a 1,500 mm y una humedad relativa cercana al 80%. Por otro lado, las variedades de la raza antillana requieren una precipitación de 1,150 mm y una humedad relativa de hasta 90%. La raza antillana es la más sensible al frío y puede sufrir daños por temperaturas inferiores a los 12°C, aun así, es la raza mejor adaptada a condiciones áridas. La raza mexicana es la más tolerante al frío, soportando temperaturas de hasta 2°C, pero siendo sensibles a altas temperaturas. La tolerancia al frío de la raza guatemalteca se encuentra en un rango medio, sin embargo, es muy susceptible a temperaturas altas.

Actualmente existen tres principales variedades comerciales: “Fuerte”, “Criollo” y “Hass”, esta última desarrollada en 1930 en California, y que actualmente ha revolucionado el comercio mundial, siendo el pilar que domina el mercado global por su resistencia, sabor y capacidad de maduración lenta, que permite mayor movimiento de la misma a nivel global, además de que se cosecha todo el año y considerada como el rey del mercado global. El aguacate Hass fue desarrollado por Rudolph Hass, norteamericano, alrededor de 1926. En esa época el aguacate no era un cultivo tradicional de California, pero con mucho potencial económico. Los principales cultivos eran de la llamada variedad Lyon, que es un aguacate tipo guatemalteco de gran tamaño y cáscara dura, y la variedad Fuerte que es de origen mexicano, altamente resistente a la heladas, y con una cáscara blanda y lisa, fácil de pelar. Después de varios intentos, Rudolph, logró el injerto de Lyon y Fuerte, que hoy en día se conoce como Hass. Este es un aguacate con piel rugosa entre negro y púrpura, que nada tenía que ver nada con la cáscara verde brillante de los aguacates que se consumían en California, pero su pulpa era altamente cremosa y no fibrosa, y con un ligero sabor a nuez y aceite de oliva, además era un aguacate que resistía el manejo rudo que evitaba problemas de putrefacción por golpes y con mayor vida de anaquel de su pulpa… ¡Éxito asegurado!… en 1935, Rudolph Hass patentó su nueva variedad de aguacate. Hoy en día, la variedad Hass representa hoy el 95% de los aguacates producidos en el mundo. En 2019 se analizó su genoma y se llegó la conclusión que dicha variedad es 61% de la variedad mexicano y 39% de guatemalteco.

El cultivo del aguacate muchas veces se asocia únicamente con la variedad “Hass”, pero como ya se ha mencionado, existe una rica variedad genética con particularidades agroquímicas, nutricionales y comerciales. El aguacate Criollo, Persea americana var. Drymifolia, es una variedad nativa de México y muy valorada en comunidades rurales y mercados locales, que posee una buena adaptación a suelos pobres y con una alta resistencia a plagas. Este tiene una piel delgada, sabor intenso, pero su vida postcosecha es muy corta, a diferencia del aguacate Hass, que ha limitado su exportación. La variedad Fuerte destaca por su buena producción, sabor mantequilloso y resistencia al frio, pero con menor estabilidad oxidativa que el aguacate “Hass”, implicando que se descomponga más rápidamente y por ello una menor vida de anaquel. Otra variedad es el aguacate “Ferrer”, originario de Atlixco, México, que era la variedad más cultivada en California, antes del dominio del cultivo Hass.

El aguacate es considerado como un superalimento, ya que es excelente fuente de todos los macro nutrientes, carbohidratos, 2.0%; proteínas, 1.9%; fibra dietética, 6.8%; y lípidos, 15.4%; además de vitaminas, minerales, y antioxidantes. La composición nutricional depende de la variedad y época del año en que se produzca. El contenido de azúcares en pulpa disminuye bruscamente cuando comienza la maduración y aumentan los niveles de lípidos. En carbohidratos presenta azúcares de siete carbonos, heptosas, que se metabolizan en el hígado para formar glucosa y obtener energía, y que también ayudan a la síntesis de proteínas y grasas, pero cuyos excesos pueden generar insuficiencia hepática y generar problemas de diabetes y obesidad. Estas se usan en la industria farmacéutica como medicamentos para el control de la diabetes y obesidad, y en la industria de cosméticos para aportar propiedades antiedematosas y antiinflamatorias. A nivel de fibra, posee un 75% de fibra insoluble y 25% de fibra soluble. Por otro lado, el aguacate contiene dos veces más proteínas que otras frutas, además de un buen perfil de aminoácidos, ya que contiene todos los aminoácidos esenciales, y un total de 18 de los 20 aminoácidos existentes, careciendo solamente de los aminoácidos asparagina y glutamina. En lípidos, cuando el fruto madura, disminuye el contenido de ácidos saturados y aumenta el de insaturados. El aguacate no promueve el sobrepeso, y aporta innumerables beneficios a nuestra salud, como disminuir el colesterol, riesgo de infarto y de aterosclerosis.

Sin embargo, este cultivo consume mucha agua y su expansión no regulada ha generado preocupación ambiental, ya que ha generado problemas de deforestación en algunas zonas protegidas, y alterando las condiciones hídricas de la región. Un ejemplo es Uruapan, donde se ha observado una disminución de lluvias por cambios en los cultivos, tala de árboles que generan lluvia, y sobre cantidad de aguacates que necesitan mayor cantidad de agua.

PRODUCTOS DERIVADOS

El aguacate no solo se consume como fruto fresco, sino que también ha dado origen a una amplia gama de productos derivados con alto valor comercial, aprovechando al máximo sus componentes nutricionales y sus propiedades funcionales para la industria alimentaria, cosmética, farmacéutica, entre otras.

Uno de los principales derivados es el aceite de aguacate. Este es rico en ácidos grasos monoinsaturados, fitoesteroles y antioxidantes, y con beneficios importantes a la salud cardiovascular. Contiene una baja cantidad de ácidos grasos saturados, comparable a los aceites de girasol, maíz, oliva, soya y cacahuate. Su principal constituyente es el ácido graso oleico, 65% del total de lípidos, un ácido graso monoinsaturado que se ha comprobado que aumenta la concentración de colesterol bueno, HDL, y disminuye en colesterol malo, LDL, facilitando la eliminación de placas lipídicas en las paredes arteriales, que pueden ser causa de un ataque cardiaco o accidente cardiovascular. A nivel de ácidos grasos poliinsaturados contiene niveles más elevados que el aceite de oliva o de palma, y contiene los ácidos grasos esenciales tipo omega 3 y omega 6. Por otra parte, los fitoesteroles son compuestos de origen vegetal que presentan una estructura química muy similar a la del colesterol, y que compiten en su absorción a nivel intestinal, pero tendiendo mayor afinidad, y generando que el colesterol sea mayormente expulsado vía heces fecales. Así mismo, debido a una disminución de colesterol a nivel intestinal, éste no pasa a torrente sanguíneo y evita su acumulación a nivel arterial y evitando problemas de ateroesclerosis. Por otro lado, los fitoesteroles, también producen una estimulación en la captación de glucosa en el organismo, ayudando a personas hiperglucémicas. Así mismo, estos compuestos ayudan a reducir peso, ya que promueven un mejor metabolismo de lípidos y azúcares.

El aceite se utiliza principalmente en la industria gastronómica y cosmética. El aceite de aguacate extra virgen ha experimentado una fuerte expansión a nivel mundial como producto gourmet en la cocina. Este es uno de los aceites de cocina con mayor punto de humo, y altamente saludable. El punto de humo es la temperatura a la cual un aceite comienza a descomponerse térmicamente y libera un humo visible. Este humo es una señal de que dicho aceite se está empezando a degradar y puede liberar compuestos dañinos a la salud y sabores desagradables. Los cocineros pueden usar aceites con alto punto de humo para cocinar productos a una mayor temperatura sin generar sustancias no deseadas, incluyendo a la acroleína que se ha observado que es potencialmente cancerígena.

También posee antioxidantes como la vitamina E, que ayuda a combatir el estrés oxidativo, que está relacionado con el envejecimiento prematuro como el Alzheimer, y hasta cáncer. También contienen carotenoides como la luteína y zeaxantina, que ayudan a proteger a los ojos de la luz excesiva, y mejorando la elasticidad cutánea.

Además del aceite de aguacate existen otros subproductos como la semilla y la cáscara, los cuales han cobrado interés por su alto contenido de proteínas, fibra dietética y compuestos bioactivos, y que anteriormente eran considerados como residuos, y que hoy en día se utilizan para desarrollar ingredientes funcionales en alimentos, suplementos alimenticios y cosméticos. Hoy en día, la semilla es hecha harina y su proteína puede mejorar la estabilidad de emulsiones en productos alimentarios, y sus compuestos antioxidantes se emplean también como conservantes naturales y prevenir enfermedades cardiovasculares, como infarto, aterosclerosis y derrame cerebral; también contiene sustancias antimicrobianas que pueden ayudar a tratar la diarrea. Las hojas tiene aplicaciones farmacológicas por sus efectos diuréticos y antiinflamatorios, y sazonador en la cocina, y también se ha mencionado su uso para ayudar a la digestión, evitar cálculos renales, hipertensión, alisar la piel, adelgazar, quitar el malestar estomacal y hasta el insomnio.

Lo anterior sin duda ha impulsado una economía circular entorno al aguacate, reduciendo desperdicios y generando nuevos productos con valor agregado. Los productos derivados del aguacate representan un sector en expansión dentro de la agroindustria, combinando innovación, sostenibilidad y alto valor nutricional. Países como México, Perú, Chile y Kenia exportan tanto fruta fresca como aceite, cosméticos y alimentos procesados. El aprovechamiento integral del aguacate reduce el impacto ambiental, mejora la rentabilidad de los productores y mueve al comercio internacional.