BERRIES. ANTIOXIDANTES Y FIBRA DIETÉTICA

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DCE. Rafael Zamora Vega

DC. José Octavio Rodiles López

DC. Héctor Eduardo Martínez Flores

QFB. UMSNH. Michoacán, México

En la actualidad los consumidores buscan alimentos más saludables con mayor aporte de fibra dietética y compuestos antioxidantes. y donde ambos nutrientes pueden ayudar a prevenir padecimientos y enfermedades. Dentro de estos alimentos tenemos a las berries que han venido ganando popularidad por sus beneficios a la salud, y que presentan un alto valor de fibra dietética y muy buena cantidad de agentes antioxidantes, además de ser buena fuente de vitaminas y minerales, y bajos en calorías, un promedio de 40 kcal/100 g de frutas. Su contenido promedio de agua es de 88%, así como de 4% de fibra dietética y 1% de proteínas.

Los antioxidantes entran dentro del grupo de los llamados compuestos bioactivos, cuyos efectos en la salud son muy variados, antiinflamatorios, anti carcinógenos, y estimulando el sistema inmunológico y evitando el envejecimiento celular y favoreciendo el óptimo funcionamiento del sistema nervioso.

En la antigüedad las berries crecían de manera silvestre en pequeños arbustos o árboles, pero hoy en día, que son sembradas y cultivadas de manera controlada y formando parte importante de la economía de diferentes países. El término “berries” hace referencia a aquellas frutas pequeñas, redondas y jugosas, agrias y dulces, y sobre todo de colores muy vivos y de clima templado. Las berries no son una familia taxonómica, sino que abarca un gran grupo de familias. Estas también son conocidos como frutos del bosque, frutillas, frutos rojos o bayas silvestres, y se incluyen principalmente a la fresa, la frambuesa, la zarzamora y los arándanos, aunque también tenemos al mortiño, las madreselvas, cerezas, grosellas, tejocotes y moras. Cabe señalar que estos colores vivos son sinónimo de agentes antioxidantes.

FRESA

La fresa, Fragaria ananassa, es una planta de la familia de las rosáceas que se cultiva y consume ampliamente en México. A la fresa también se le conoce como frutilla y posee un color rojo brillantes, y cuyo olor y sabor dulce son característicos y con una textura suave, y cuyo consumo se asocia con beneficios nutricionales. Esta posee un alto contenido de compuestos antioxidantes como fenoles y flavonoides como las antocianinas, ácidos orgánicos como el elágico, el cumárico y el ascórbico, ayudando a prevenir enfermedades neurológicas, cáncer, y el envejecimiento, entre otros. La fresa se caracteriza por su alta concentración de ácido ascórbico.

ARÁNDANO

Los arándanos, Vaccinium corymbosum, son frutillas originarias de América del Norte, específicamente de Estados Unidos y Canadá, que se caracterizan por su bajo contenido de azúcares simples, que son los compuestos que generan el sabor dulce en los alimentos, pero un alto contenido en compuestos antioxidantes como fenólicos, flavonoides y antocianinas. Se ha asociado el consumo de sus antioxidantes con la reducción de enfermedades neurológicas crónicas como el Parkinson y Alzheimer, razón de su la alta demanda de consumo a nivel mundial. Estos se presentan en forma de racimos con un tamaño entre 0.5 y 1.5 cm de diámetro de coloración azul vivo a oscuro y semillas diminutas que se encuentran dispersas en la pulpa. Se reconocen más de 450 especies, pero siendo el arándano azul o “blue-Berry” la variedad más conocida a nivel mundial, y que se pueden encontrar de manera silvestre y bajo cultivo, principalmente en Europa y América

FRAMBUESA

La frambuesa, Rubus idaeus L., es originaria de Grecia y requiere de un clima templado para su óptimo crecimiento y desarrollo. El fruto se compone de varias drupas que se acomodan en forma de piña con un color rojo con una piel suave al tacto, y una pulpa carnosa, jugosa, sabor agridulce y muy aromática. Las frambuesas aportan cantidades importantes de fibra dietética, compuestos antioxidantes como acido gálico y flavonoides, además de ácido ascórbico, cítrico, y elágico, y folatos; estos últimos muy necesarios durante el desarrollo del feto.

ZARZAMORA

La zarzamora, Rubus fructicosus, también conocida como mora, y presenta un color rojo que cambia a púrpura al ir madurando, y con una pulpa carnosa y jugosa con sabor agrio. Estas son frutas no climatéricas de textura suave con un aroma característico que presentan un alto contenido de compuestos antioxidantes y cuyo consumo se asocia con la disminución de la incidencia de enfermedades crónicas del corazón y cáncer.

COMPUESTOS ANTIOXIDANTES

El cuerpo humano de forma natural presenta un equilibrio químico y físico, denominado homeostasis, sin embargo, durante el metabolismo se generan diferentes sustancias que pueden alterar dicho equilibrio. Unas de ellas son las llamadas especies reactivas de oxígeno, las cuales generan lo que se llama “estrés oxidativo”, que juega un papel importante en el desarrollo de enfermedades metabólicas como diabetes, y dislipidemias, que se caracterizan por el incremento de triglicéridos y colesterol en sangre, alterando el metabolismo de lípidos. Cabe mencionar que la alteración de diabetes y dislipidemias se le conoce como Síndrome Metabólico, y siendo una de las preocupaciones más importantes a nivel mundial según la ONU. Las especies reactivas de oxígeno que dan origen al estrés oxidativo tienen la habilidad de modificar moléculas a nivel celular como proteínas, lípidos y DNA.

Un átomo está compuesto de neutrones, protones y electrones, y en general tienen un número par de electrones. Sin embargo, una especie reactiva de oxígeno (EROs), o agente oxidante, tienen la característica de tener un electrón sin pareja o desapareado, llamado radical libre, y que por su propia naturaleza buscará intentar encontrar su estabilidad tomando electrones de otra moléculas, tales como proteínas, lípidos o DNA, y alterando de manera general su entorno y dando origen a posibles alteraciones celulares. Cabe mencionar que las EROs son moléculas que se generan de manera natural durante la respiración, y que el mismo cuerpo trata de regularlas, pero cuando son excesivas, se necesita de una ayuda externa, conocidos como agentes antioxidantes. Sin embargo, existen fuentes exógenas importantes en la generación de estas especies reactivas de oxígeno y radicales libres, tales como el estilo de vida, la alimentación, el consumo de fármacos, alcohol y tabaco, así como los contaminantes ambientales.

Los compuestos antioxidantes tienden a donar electrones y estabilizar a las especies reactivas de oxígeno, y así evitar el proceso que conlleva a la generación del estrés oxidativo, y con ello, retardar o prevenir la oxidación de proteínas, lípidos y DNA. Estos antioxidantes son un conjunto de moléculas que se encuentran de manera natural, tanto en vegetales y frutos, y siendo las berries ricas en estos compuestos, y que funcionan como un mecanismo de defensa celular. Los compuestos antioxidantes son metabolitos secundarios que producen las plantas para sus funciones fisiológicas, y que fabrican para la defensa contra el estrés y estímulos ambientales. Se dice que es un metabolito primario cuando interviene directamente en los procesos de fotosíntesis y adsorción de nutrientes, mientras que un metabolito secundario no es indispensable para estos procesos. Dentro de los metabolitos secundarios podemos mencionar 4 grandes grupos: compuestos fenólicos, glucósidos, terpenos y alcaloides.

Los compuestos fenólicos o polifenoles han demostrado ser agentes efectivos en la disminución del estrés oxidativo y cuyo mecanismo de acción involucra la transferencia de un solo electrón y con ello estabilizar al radical libre. Su acción involucra propiedades anticancerígenas, cardioprotectoras, neuroprotectoras, entre otras. Los compuestos fenólicos incluyen al ácido gálico y flavonoides como antocianinas, quercetina, kaempferol, entre otros. Estos compuestos también pueden actuar como reguladores de la inflamación, entendiéndose como el sobrepeso por una dieta rica en lípidos, lo que pudiera conllevar a evitar sobrepeso y obesidad. Se ha observado que el ácido gálico inhibe enzimas como la colesterol esterasa pancreática, disminuyendo así los niveles de colesterol en sangre.

Otro compuesto antioxidante flavonoide presente en las berries es la quercetina que tiene actividad anti-colesterolemia, es decir, disminuye la concentración de colesterol sanguíneo, y con ello, se puede disminuir la mortalidad por enfermedades cardíacas. Así mismo, dentro de los flavonoides tenemos a las antocianinas, que han mostrado tener un efecto positivo sobre la captura de glucosa en sangre, ejerciendo efectos de modulación sobre el metabolismo de la glucosa, y una viable prevención de la diabetes mellitus.

Cuando consumimos compuestos fenólicos, berries, estos se absorben en el intestino delgado e hígado y empiezan a generar su actividad antioxidante, y los que no son absorbidos son metabolizados por la microbiota intestinal o colónica, y generando otros tipos de compuestos que también tiene actividad biológica. La excreción de los antioxidantes que no se usaron se da principalmente por la orina, y en menor grado por las heces.

fibra dietética

Los carbohidratos están formados por carbono, hidrogeno y oxígeno, y presentan grupos tipo OH, principal característica. Estos son llamados también glúcidos o azúcares, y también se incluyen a las llamadas fibras dietéticas. La glucosa es un carbohidrato y es parte medular del metabolismo celular, todas las células consumen glucosa para obtener energía, proceso conocido como glucólisis, pero sus excesos generan una acumulación de la misma que genera problemas de diabetes, además, los excesos también son transformados a lípidos y con ello problemas de obesidad. La diabetes es uno de los principales problemas de salud en México, y somos el primer país a nivel mundial con diabetes infantil. Esto implica que debamos solucionar dicho problema, siendo la principal herramienta un cambio en nuestra manera de consumir alimentos, siendo el consumo de fibra dietética una de las mejores opciones. La fibra ayuda al control de la diabetes, y las berries son una muy buena opción para este fin. Además, el almidón, principal fuente energética mundial, se compone de miles de moléculas de glucosa, polisacárido.

Las fibras se definen como las partes de las plantas que resiste la digestión y absorción en el estómago e intestino delgado de seres humanos, y que llegan al intestino grueso donde favorecen el movimiento peristáltico del mismo y favorece la excreción. También pueden ser fermentadas por las bacterias del colón, microbiota, y generar metabolitos benéficos para la salud. Estas se encuentran en vegetales no procesados como cereales, frutas, verduras y legumbres, y principalmente compuestas por celulosa, pectinas, gomas, inulina y lignina. Se habla de dos tipos de fibras: solubles e insolubles, y en base a su solubilidad en agua. Las solubles aumentan el volumen de las heces y su consistencia, lo cual favorece su tránsito por el tubo digestivo (estómago, intestino grueso e intestino delgado), y evita problemas de estreñimiento y disminuye el tiempo de excreción de las sustancias de desecho. Por otro lado, las fibras insolubles funcionan como alimento para la microbiota y ayudan a regular los niveles de colesterol y glucosa en la sangre. Las berries se caracterizan por poseer los dos tipos de fibras.

El “Índice Glicémico” es un método para clasificar a los carbohidratos sobre su efecto directo en los niveles de glucosa sanguínea, siendo una forma de medir que tan rápido se absorben y digieren los carbohidratos, y cuyo valor es importante para un buen control de la diabetes. Se ha observado que el consumo de berries tiende a disminuir los valores de índice glicémico.

Consumir berries no solo es un deleite al paladar, también son salud. Estas son una excelente fuente de agentes antioxidante, y con ello evitando varias enfermedades crónico degenerativas como diabetes, obesidad, dislipidemias, Síndrome Metabólico, además de neurodegenerativas como Parkinson y Alzheimer. Además aportan fibra dietética para una buena función intestinal y control de la diabetes mellitus.