El brócoli

El brócoli o brécol es originario de las costas Mediterráneas, es una verdura con alto valor nutricional, aporta fibra, vitamina C, B2, A, K, así como también minerales: calcio, sodio, magnesio, azufre, fósforo, potasio, zinc, hierro, cobre, cromo y flavonoides, glucosinolatos, glucorafanina.

Actualmente el brócoli es una hortaliza que se ha vuelto un alimento más popular, sus carnosas cabezas florales de color verde en forma de árbol son comestibles, sabrosas, saludables, ricas en vitaminas, minerales y nutrientes.

El principal productor en el mundo es China; México ocupa el quinto lugar, produciéndose en los estados de: Guanajuato, Michoacán, Puebla, Jalisco y Sonora.

El brócoli se desarrolla durante el inverno y puede cosecharse por larga temporada en primavera e inicios del verano cuando aún son jóvenes; cuando la flor ya es muy madura se tornan amarillas, con textura y sabor áspero.

Existen a su vez variedades del brócoli: Calabrese de grandes cabezas verdes de 10 a 20 cm y tallos gruesos. El brócoli chino, El grelo, brócoli rabé o rapini, o en estados Unidos como brócoli raab de cabezas más pequeñas. El bimi o broccolini cruce entre brócoli y brócoli chino.

Se conserva a temperatura de 0ºC, permanecen sus cabezas de color verde durante varias semanas a 10ºC, se puede amarillentar, es sensible al etileno. Después de la cosecha dura entre 10 a 14 días. Se puede aplicar inhibidor del etileno a fin de retrasar el amarillamiento (Reid 2002)

Nombre científico	Variedad	Nombre común	Grupo
Brassica oleracea L.	var. Alboglabra Bailey) Musil)	Asparation Bimi, Baby Broccoli o Broccolini, Brecol chino o kailan.	Alboglabra
Brassica oleracea	var. Botrytis L	coliflor de torre romanesco	Botrytis
Brassica oleracea	var. gemmifera DC	Col de Bruselas	Geminifera
Brassica oleracea	var. gongylodes L.	Colirrabano	Gongylodes
Brassica oleracea	var. italica Plenck	Brecol o brócoli Romanesco	Italica
Brassica oleracea	var. viridis L.	Berza o col forrajera	Viridis
Brassica oleracea	var. capitata L.	col o repollo, col repollo, col lombarda o col puntiaguda	Capitata
Brassica oleracea	var. sabellica L	Col rizada o col crespa	Sabellica
Brassica oleracea	var. costata DC.)	Col tronchuda	Costata

Brócoli Calabrese

Brócoli Rabe

El bimi (Brassica oleracea L. var. Brassica oleracea grupo Itálica x grupo Alboglabra).

El brócoli bimi o broccolini

El brócoli bimi es una de las verduras más sanas, contiene calcio, manganeso, cobre, zinc y vitamina C, ácido fólico, glucosinolatos, polifenoles, propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, originario de Japón; es un híbrido entre el brócoli y col chino o Kailaan. Brassica oleracea grupo Itálica x grupo Alboglabra. Tiene un sabor suave y delicado, puede comerse crudo o cocinado.

Agronómicamente tiene las mismas exigencias que el brócoli, pero su inflorescencia es más abierta y contemplada más como un fractal muy interesante. Los floretes cuando se cosechan no se presentan en el mismo estado de madurez, por lo que deben conservarse en refrigeración. El bimi tiene mayor contenido de fibra que el brócoli, más glucosinolatos, omega 3, ácido linoleico.

El brócoli bimi es más caro en el mercado que el brócoli tradicional. Su contenido de vitamina C es superior que el del brócoli.

El brócoli chino o Kailaan

El brócoli chino o Kailaan, también conocido como col rizada o col china, es un vegetal muy nutritivo, se reconoce por sus hojas gruesas de color verde intenso opaco, se origina en China y sus alrededores, las flores que tiene se parecen a las del brócoli pero están más separadas y son más grandes. El sabor es más amargo que los demás, contiene vitaminas A, C, rico en calcio.

Hay dos variedades chinas de col rizada, una con flores blancas y otra con flores amarillas. La variedad de flor blanca es popular y crece hasta 50cm de altura. La planta de flor amarilla solo crece cerca de 20cm de altura. Ambas variedades son resistentes al calor y crecerán durante el invierno en la mayoría de las áreas. Su consumo puede ser crudo o cocinado y se consumen principalmente sus hojas jóvenes, salteadas o ligeramente al vapor.

El romanesco

El romanesco se considera como un híbrido entre el brócoli o brécol (Brassica oleracea var. italica) y coliflor (Brassica oleracea var. Botrytis). Presenta hojas como la coliflor, una pre-inflorescencia de color verde en forma helicoidal piramidal. Tiene alto contenido de fibra, vitaminas A, B y C, su sabor es más suave que la coliflor. El brécol romanesco fue documentado inicialmente en Italia (como Broccolo romanesco) en el siglo XV. La cabeza floral se aprecia más como un fractal. Rico en vitamina C, fibras, puede comerse cocido o como verdura cruda. Es el que presenta una geometría fractal más evidente en su estructura de inflorescencia

Después de cosechar

Después de cosechar las cabezas de brócoli, y que se hayan cortado los vástagos laterales, termina la temporada de la planta, se deben sacar las plantas y utilizarlas para abonar la tierra para la cosecha del siguiente año.

Dra. Ma. Dolores García Suárez. Departamento de Biología, Laboratorio de Micropropagación y Propagación Vegetal. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.

Dr. Héctor Serrano. Departamento de Ciencias de la Salud. Laboratorio de Biología Molecular y Regulación Endócrina. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.

Referencias

Reid, Michael S. (2002). «Ethylene in Postharvest Technology». Kader, A. A., ed. Postharvest Technology of Horticultural Crops (en inglés) (3ª edición). Oakland, California: University of California, Agriculture and Natural Resources, Publication 3311. p.157.