El color es la primera impresión sensorial que tiene un consumidor hacia un alimento. Está asociado con la calidad y tiene efecto sobre la percepción de olor, sabor y textura del mismo. Cuando un alimento se procesa industrialmente puede perder color por la transformación que sufre y para ello es indispensable la utilización de aditivos conocidos como colorantes.
Un colorante es cualquier sustancia obtenida de fuentes vegetales, animales, microorganismos o minerales, o a través de síntesis química, sin causar toxicidad en los seres humanos. Deben ser inodoros e insípidos para no modificar las características del producto y ser compatibles con el alimento. Se pueden clasificar de dos maneras: a) Colorantes artificiales y b) Colorantes naturales.
Los colorantes artificiales están regulados por la Food and Drug Administration (FDA), debido a que muchos de ellos pueden causar daños a la salud. Los colorantes naturales no son certificados, es decir, no existe ningún tipo de restricción para utilizarlos. Dentro de los colorantes naturales el más conocido y utilizado desde hace miles de años por nuestros ancestros, es el que se extrae de la grana cochinilla (Dactylopius coccus Costa) comúnmente conocido como carmín.
La cochinilla es un insecto que parasita a los tallos modificados de los nopales (comúnmente conocidos como hoja de nopal). De la hembra se extrae el color, cosechándola justo antes de que oviposite. Se caracteriza por ser globosa, cubierta por una secreción blanca algodonosa y carece de alas. Una vez instaladas en el nopal viven fijas en su superficie hasta que mueren, alimentándose de la savia por medio de un estilete bucal que encajan en él; ahí inician su desarrollo pasando por los estados huevo, ninfa y adulto. Los machos, a diferencia de las hembras, son más pequeños, carecen de órganos bucales, su abdomen termina en dos largos filamentos cerosos y son de vida corta.
El ácido carmínico (principal sustancia colorante de la cochinilla) se encuentra hasta en un 22% del peso seco. Por sí sola no tiene color hasta que se mezcla con agua caliente adquiriendo un color rojo escarlata: si la solución es más ácida toma color rojizo y si es más alcalina adquiere una tonalidad amarillenta.
El método tradicional para la extracción del colorante se basa principalmente en el secado del insecto femenino. Posteriormente se trata con agua caliente y con etanol o algunas sales y se somete a un secado para extraer el pigmento.
La Ingeniera Agroindustrial María Xochitl Medellin Silva, realizó un trabajo en donde propuso un método de obtención del colorante para eficientizar la extracción del mismo. En esta investigación se planteó la disminución del tamaño de partículas del insecto por medio de una trituración o molienda. Se ha demostrado que la reducción del tamaño de los sólidos ayuda a separar diversos elementos que lo componen, aumentando la superficie de contacto con la solución. Se realizó una extracción de grasas y ceras con éter de petróleo. Para la extracción del pigmento se utilizaron mezclas de agua-etanol y se secaron al vacío.
Los resultados indicaron que el tamaño de partícula juega un papel muy importante en la extracción, a mayor tamaño mayor dificultad de penetración del solvente; si las partículas son muy pequeñas presentan menor superficie de contacto, mostrando dificultades de penetración del solvente.
Este trabajo de investigación dirigido por el Q.F.B. Adalberto Gómez Cruz presenta una manera de eficientizar la extracción tradicional de algunos colorantes naturales como una alternativa de uso de los colorantes artificiales, actualmente regulados por organismos como la FDA por los daños presentados en los consumidores.
MEDELLIN SILVA MARÍA XOCHITL. 1994. “Extracción de Ácido Carmínico a partir de la cochinilla (Dactylopius coccus Costa) del nopal” Tesis de licenciatura del Departamento de Ingeniería Agroindustrial. UACh
Redacción: Ingeniero Agroindustrial Diana Becerra Morales
