Tortillas de nopal, un alimento funcional

El nopal  (Opuntia ssp) especie nativa del continente americano, es considerada la cactácea de mayor importancia económica a nivel mundial. Del total de la producción mundial cerca del 90%  se destina para forraje, 6 % para obtención de tuna, 5% a la producción de grana cochinilla y menos del 1% a la producción de nopalitos. Actualmente se cultiva en más de 20 países entre los que destacan Brasil, México y Perú. En México  el 59% de la superficie cultivada de nopal se localiza en las zonas áridas y semiáridas.

En  nuestro país  los nopalitos  son una de las hortalizas más importantes y su consumo es  principalmente como verdura. El  consumo per cápita es  de 8.5  kg. Las “tortillas de nopal” que se encuentran en el mercado actualmente son elaboradas con maíz nixtamalizado y la adición de nopalitos frescos. Para este proceso se utiliza parte de la producción de nopal verdura.

 

La harina de nopal es una alternativa para aumentar la cantidad de productos con  la propiedad funcional de la fibra dietética. Algunas de sus bondades  son el incremento a la capacidad de retención de agua y es 100% fermentable por lo que  pasa rápidamente  por el intestino. Estudios recientes han demostrado que  el nopal tiene efectos  en el tratamiento de diabetes y en problemas de colesterol.

Estudiantes de la carrera de Ingeniería Agroindustrial, elaboraron harina de nopal para incorporarla a productos hechos a base de maíz nixtamalizado como tortilla de mesa y tostadas horneadas, con el objetivo de incrementar el contenido de fibra dietética y obtener un alimento funcional que presenta características sensoriales agradables al consumidor.

 

Un alimento funcional es aquel que proporciona  beneficios para la salud más allá de la nutrición básica, y que mejora una o varias funciones del organismo.

En el proceso de elaboración los factores que pueden determinan el color de la harina, y finalmente   el de la tortilla son: el tiempo del escalde, tiempo de deshidratado, tipo de exposición al calor del deshidratador empleado,  tipo de molino ya que el sobrecalentamiento de las superficies que participan en el proceso, puede afectar el color  o presencia de olores extraños. El tamaño de partícula es otro factor importante ya que de éste dependerá en gran parte la textura del producto final.

El contenido de fibra de los alimentos es comúnmente menor a 10%. En las mezclas de harina de nopal generadas, tanto en tortilla como en tostadas, el contenido de fibra dietética incrementó en más del 20%, lo cual es importante por su funcionalidad en el metabolismo. La adición de bicarbonato de sodio permitió obtener un  color final  verde brillante, sin la adición de colorantes y conservadores artificiales.

Al adicionar la harina de nopal a la tortilla de maíz, ésta aumento en 4.18% en fibra cruda, 0.72% en cenizas, 1.05% en grasa y la proteína disminuyó en 1.5%. Los valores de proteína indican que la calidad nutricional disminuyó, sin embargo la presencia de fibra y minerales otorgan una propiedad  funcional que beneficia en gran medida a la salud.

Se realizó la evaluación sensorial  de los productos obtenidos para evaluar el nivel de aceptación. Los consumidores  prefirieron  la mayor proporción de harina de nopal en tostadas y  la menor en tortilla,  en ambos casos la mayor cantidad de bicarbonato de sodio.

Esta investigación, dirigida por la M. Sc. María Ofelia Buendía González, representa una  alternativa para elaborar productos funcionales para beneficio de la salud del consumidor y aprovechar  nopales maduros, que algunas plantaciones   son considerados productos de desecho y sin utilidad.

Barrales B., E. y González H., P. 2008. Elaboración de harina de nopal (Opuntia spp) para incorporar a productos hechos a base de harina de maíz nixtamalizado. Tésis de licenciatura del Departamento de Ingeniería Agroindustrial. UACh

Redacción: Ing. Agroindustrial Elizabeth López García.