La zanahoria, Daucus carota L, ocupa un lugar importante entre los consumidores de todo el mundo. Es una de las hortalizas más ampliamente conocidas por los múltiples beneficios a la salud, destacándose por su contenido en betacaroteno, siendo el alimento en donde se encuentra en mayor proporción. Este pigmento, encargado de darle su característico color anaranjado, es transformado en vitamina A o retinol. La gama de beneficios sobre el organismo humano es muy variada, desde proporcionar fibra para contribuir al buen funcionamiento del aparato digestivo, neutralizar radicales libres, hasta su conocido beneficio a la vista.
Pero a pesar de su demanda, las condiciones de producción de esta hortaliza la hacen cada día menos redituable para agricultores de algunas comunidades, ya que no cuentan con las condiciones de infraestructura ni recursos que les permitan bajar sus costos de producción.
Algunas evaluaciones realizadas por foros de campesinos, identifican como parte de la problemática del proceso productivo, entre otros aspectos, los costos de: adquisición de semillas, sistemas de riego, maquinaria para labores de cultivo, mano de obra, manejo post cosecha y comercialización. El proceso agroindustrial de esta hortaliza es un a alternativa viable para darle un valor agregado y hacerlo más redituable.
Los subproductos de la zanahoria, no son aprovechados debidamente, ya que al carecer de los conocimientos y de la infraestructura necesaria para su transformación, lo productores están desperdiciando una fuente alterna de ingresos que haga de este cultivo una actividad más redituable. En estos tiempos de crisis, la actividad agroindustrial indudablemente representa la posibilidad de obtener un valor agregado a productos considerados de desecho, que de otra manera se pierden. Si bien esto representa de inicio inversión en instalaciones o equipos especializados, así como de asesoría de expertos en la materia, el aprovechamiento integral de las cosechas, hace costeable la inversión, desde las primeras operaciones. Además de que la transformación representa la oportunidad de incursionar en nuevos mercados, tanto nacionales como internacionales.
Es en este punto, donde resultan de singular importancia las asociaciones entre productores. La organización en grupos de productores les permite un beneficio mutuo, haciendo viable la obtención de créditos y asesorías que posibiliten la optimización de los recursos e insumos, bajando costos de producción, así como la factibilidad de comerciar directamente sus cosechas.
La ingesta de la zanahoria puede ser en crudo, asada, hervida, frita, etc., para ser utilizada en ensaladas, sopas, pasteles o a través de algún proceso agroindustrial.
La zanahoria puede ser procesada y comercializada en: polvo, fibra, jugo, deshidratada, glicoproteína, congelada, rodajas, almibar, encurtidos o bien ser uno de los ingredientes de jabones, fragancias, mermeladas, aceites, purés o alimentos infantiles. Incluso se llaga su consumo como infusión.
El pigmento de la zanahoria, también es aprovechado en la industria alimenticia, como aditivo antioxidante y colorante.
La industria de los cosméticos también aprovecha el alto contenido de betacaroteno, en la fabricación de bronceadores, ya que éste acelera la pigmentación de la piel.
El consumo de esta raíz no sólo se limita a los humanos, además de ser ingrediente en las dietas de los equinos, en algunos países trozos de zanahoria deshidratada son comercializados en tiendas de mascotas, como alimento para roedores.
Como sabemos los hábitos alimenticios han ido cambiando, el consumidor busca alimentos no sólo por sus propiedades nutricionales, también valora las propiedades nutracéuticas que estos puedan representar. Las fibras de origen vegetal, siguen siendo valoradas por sus beneficios al aparato digestivo, al contrarrestar el estreñimiento, ayudar a la absorción de nutrientes, así como por ser un alimento que proporciona un alto índice de saciedad. Considerando las propiedades anteriores, un grupo de investigadores del Departamento de Graduados e Investigación de Alimentos perteneciente al Instituto Politécnico Nacional realizaron una investigación titulada: “ Elaboración de Alimentos a Base de Fibra de Zanahoria por el Proceso de Extrusión”. Chávez R., Flores T. y Gallardo N., evaluaron diferentes formulaciones, variando los contenidos de fibra de zanahoria (obtenida de bagazo de zanahoria) y harina de maíz. Los resultados llevaron a este grupo de científicos a determinar que una formulación con 50% de fibra de zanahoria y 50% de harina de maíz, permite la elaboración de un cereal con propiedades organolépticas que lo hacen apetecible y que además se hidrata con facilidad.
LCC Arlaine O. López
