“Como hemos visto, existen diferentes mecanismos que nos permiten aumentar la capacidad de rendimiento de un producto para su conservación. De esta manera, la calidad de este, dependerá de la eficiencia y cumplimiento de los lineamientos para su proceso.”

En las técnicas de conservación también tenemos la pasteurización, que es fundamental para los productos como pulpas o jugos y son importantes por su método de tratamiento.

El tipo de aplicación empleado, es un tratamiento térmico menos drástico que la esterilización y lo suficientemente fuerte para inactivar los microorganismos que provocan enfermedades presentes en los alimentos. Además anula la actividad de las enzimas que pueden provocar el deterioro de estos. Por otro lado, no desactivan las formas esporuladas de estos microorganismos, aunque funciona por corto tiempo como método de conservación. Como en el caso de la esterilización, la pasteurización se combina adecuadamente el tiempo y la temperatura.

En la elaboración de jugos y frutas, se extiende la vida útil de las frutas y algunas hortalizas. Esto, gracias a la pasteurización, que disminuye considerablemente a los microorganismos fermentativos que acidifican el jugo a expensas de los azucares presentes en el.

Por la pasteurización de jugos ya sean clarificados o pulposos, así como de la pulpa de las frutas, se logra una estabilización que permite conservarlas mediante la combinación de otros métodos como la refrigeración y congelación, los cuales, contribuyen a mantener la calidad y duración del producto durante cierto periodo.

Secado

Para preservar alimentos a través de la remoción de agua, quizás sea una de las técnicas más antiguas que existen. Ya que en el pasado, se simplificaba poniendo directamente el producto al sol, esparcido en el suelo sobre sacos, esteras de hojas de las plantas, o bien, directamente sobre el suelo desnudo.

Actualmente la calidad de los productos secos ha mejorado a consecuencia de diferentes factores como:

1. El empleo de equipos deshidratadores para el secado solar y artificial, lo que aumenta la eficiencia de la deshidratación.

2. Uso de pre-tratamientos químicos para una mejor conservación de color, aroma y sabor de los productos.

El principio básico del secado, se fundamenta en: que a niveles bajos de humedad, la actividad del agua disminuye a rangos en los que los microorganismos no pueden desarrollarse, ni las reacciones químicas de deterioro. Por ejemplo: las hortalizas con el 8% y las frutas con el 18% menos de humedad residual, se convierten en sustratos no favorables para el desarrollo de hongos, bacterias, ni reacciones químicas o bioquímicas que puedan tener alguna importancia.

En reacciones como las de empardeamiento no enzimático, se pueden desarrollar a velocidades reducidas con ambientes de bajo nivel de agua, aunque necesitan de altas temperaturas ambientales. En otras como las de oxidación de las grasas, pueden realizarse con contenidos de agua muy reducidos, pero que son aceleradas por luz y temperatura. Por ello, resulta vital el envase y el ambiente en que se mantiene un producto deshidratado para su conservación.

Las frutas y hortalizas pueden secarse en aparatos sencillos, logrando así productos de mejor calidad que al secarlos al sol. Un punto importante del secado es evitar la contaminación por polvo y otras sustancias que pueden ser portadoras de microorganismos resistentes a baja humedad, como excremento u orina de roedores o animales domésticos, productos químicos, pesticidas, entre otros. El lugar que se ocupa para el secado, debe asegurarse para disminuir riesgos en forma significativa.

El tiempo estimado de secado y humedad final del producto, dependen de la localización del secador, las condiciones climáticas del lugar, las características del producto, el trozado del material y la superficie de secado.

El manejo del proceso de secado, debe ser cuidadoso para obtener un producto de calidad, a veces se necesita un secado a la sombra para mantener las características sensoriales del producto como olor, aroma y textura adecuados.

Conservación mediante adición de azúcar

En la elaboración de mermeladas, jaleas y dulces, se emplea comúnmente la adición de azúcar. Esto implica, hervir la fruta, adicionar azúcar en cantidades variables de acuerdo a la fruta o producto a preparar y continuar hirviendo hasta que alcance niveles solido-solubles que den pauta a su conservación.

La adición de azúcar en conjunto con otras sustancias de las frutas, logran una consistencia de gel que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para ello, es necesario que exista un nivel de acidez, así como un porcentaje de azúcar, ya que algunas frutas no contienen la sustancia llamada pectina en cantidades suficientes. Por eso, es necesario agregarles una pectina exógena. Por ejemplo: en las manzanas o cítricos hay un alto nivel de pectina, pero no es el caso de los berries como la frambuesa o fresa.

En el proceso de hervir la fruta con azúcar, la sacarosa o azúcar agregada, pueden percibirse parte de sus componentes como fructosa y glucosa, que proporcionan dos efectos en el producto: mayor solubilidad que evita la cristalización y mayor dulzor. Este proceso se reconoce con el nombre de inversión de la sacarosa.

Se llama así, por un principio denominado actividad de agua, la cual es la disponibilidad de agua libre para reaccionar y permitir el desarrollo de los microorganismos. En este sentido, mientras menor sea la actividad de agua, menor es la incidencia de reacciones deteriorantes y microorganismos. Ya que si existe agua en las mermeladas, hay una posibilidad de que se genere moho.

Para conservar el producto, debe contarse con el uso de vacío en su envasado, mediante el llenado en caliente o emplear sustancias químicas fungistáticas como benzoato de sodio y sorbato de potasio, que impiden el desarrollo de hongos. Aunque la primer alternativa es mejor, a pesar de requerir envases de vidrio que resultan costosos.

Conservación mediante la regulación del pH

Gran parte de los alimentos pueden conservarse en buenas condiciones microbiológicas, cuando el ambiente tiene un pH menor de 4.0, esto principalmente en frutas y hortalizas. Se ha reconocido una serie de métodos que trabajan para controlar el pH a través de la producción endógena de ácido o por adición exógena de algún ácido orgánico como el acético, el cítrico, incluyendo el láctico.

Una metodología para trabajar la acidificación de hortalizas, es mantenerlas con periodos cortos a temperaturas de 100°C, que funciona para trabajar a pequeña escala o artesanal. En el caso de los encurtidos, la fermentación natural con ácido láctico, es también un método para la conservación de pepinillos, cebollitas, zanahorias, ají y algunos otros productos que se comercializan alrededor del mundo.

El objetivo primordial, es controlar el pH a un nivel de 3.5, que nos permita obtener un nivel adecuado de acidez y dé como resultado, un producto de agradable sabor en términos de ácido láctico. Ya que la acidez de un encurtido preparado por adición de ácido acético o vinagre, debe ser alrededor del 4% hasta 6% de ácido cítrico. A estos, se les incorpora sal, que tiene propiedades antisépticas, y en niveles adecuados, asegura una buena calidad del producto, así como brindar buenas características sensoriales de textura y sabor.

Cabe señalar, que a pesar de que los procesos de fermentación natural en salmuera son desarrollados por microorganismos que actúan en condiciones aeróbicas, para un buen producto, deben asegurarse las condiciones de baja tasa de oxígeno en el sistema.

El producto se sumerge en salmuera o se incorpora sal seca en pequeño volumen, para que se dé la anaerobiosis en una bolsa de polietileno o deposito hermético. La temperatura deberá ser no menor a 15°C siendo el más óptimo a los 25° C.

Aplicación de los procesos a pequeña escala

El proceso de pequeña escala, no está muy alejado del proceso artesanal en cuanto a principios se refiere, ya que la diferencia radica en los procedimientos e instalaciones con las que se cuente en una planta industrializada. Como se ha mencionado, son muy similares los procesos, aunque en un mayor volumen, es necesario el control de los ingredientes para comprobar durante el proceso, cualquier problema que pudiera suscitarse.

La mayor parte de los productos se pueden aplicar en los procesos de pequeña escala, siempre y cuando se haga de manera eficiente, para que las ventajas del sistema de calefacción por vapor, los tiempos de preparación sean menores y los métodos de control sean rápidos. Así mismo las cantidades de materia prima deberán ser mayores, ya que un buen proceso artesanal requiere una planificación en términos de insumos y materias primas.

Que en el caso del proceso de pequeña escala industrial, las instalaciones fijas en un recinto pueden ser señal de inconveniente especialmente para pequeñas partidas de materia prima.