“Han funcionado como adorno en platillos o como parte de una tradición milenaria. Su papel más importante, ha sido para resaltar e incluso mejorar platillos que alrededor del mundo han deleitado un sin fin de paladares”.

Por: Dra. Ma. Dolores García Suárez

Dr. Héctor Serrano

El cilantro o perejil son confundidos con frecuencia y siempre surge la duda al comprar en el mercado ¿cilantro o perejil? Ya que existen muchas similitudes en su apariencia y uso. Gran parte de esto, se debe a la similitud de las hojas de cilantro a las del perejil, su morfología foliar y porque ambas hierbas son aromáticas pertenecientes a la familia de las Apiaceae.

Los nombres científicos pertenecen a dos géneros y especies diferentes: el cilantro Coriandrum sativum y es la única especie de Coriandrum; y el perejil Petroselium crispum que junto con otra especie, forman una raíz pivotante parecida a la zanahoria. Ambas son empleadas en la cocina para darle aroma y sabor a los alimentos, así como en algunos aspectos de la medicina tradicional. Y pueden ser aprovechadas tanto frescas como deshidratadas. Su duración es de 8 días fresco en el refrigerador o de meses deshidratada.

El cilantro Coriandrum sativum, proviene del norte de África, Mediterráneo Oriental y de Oriente Medio. Sus semillas también son utilizadas y se encuentran dentro de las especias más antiguas, pues se cuenta con un registro de que era cultivado en Egipto hace más de 3500 años.

El perejil Petroselium crispum, proviene de los países europeos entorno al mar Mediterráneo Oriental Europeo. Se empleó desde la época de los Griegos y Romanos como aromatizante de diferentes guisos y actualmente se distribuye como raíz comestible, a su vez produce más raíces gruesas que los cultivados por sus hojas.

Sustancias aromáticas y otros metabolitos secundarios del cilantro y perejil.

El cilantro y el perejil se producen a partir de que sus metabolitos secundarios, sustancias aromáticas y aceites esenciales distintos y variados, las distinguen entre sí.

El cilantro contiene aceites esenciales, aceites grasos, trazas de glucósido, taninos, oxalato cálcico, sustancias antibióticas; entre sus aceites esenciales están: cineol, borneol, geraniol, linalol, alfa-pineno, d-linalol, furanocumarinas, decanal, dodecanal, decano, huleno, carofileno, linanol, taninos, ácido málico, polifenoles, dipenteno, felandreno, borneol, limoneno, cerofileno, taninos y polifenoles con actividad antioxidante cuya coloración de la esencia es ligeramente amarilla o incolora.

El perejil presenta compuestos sesquiterpenos, monoterpenos, toluenos, lignanos, fenoles, compuestos sulfurados, cumarinas y flavonoides como: apiol, miristicína, canfeno, car-3-ene, criptona, para-cimeno, limoneno, mentatrieno, mirceno, betaocimeno, alfa y beta-felandreno, alfa y beta-pineno, sabineno, alfa y gama-terpieno, alfa-terpineol, alfa-terpinoleno, alfa-tuyeno, 4-propan-2-ol-2-il-los beta-bisabolona, gama-cardineno, delta-cadinol, beta-cariofileno, alfa-copaeno, ácido jasmínico y sesquitefelandreno; sulfuro de dimetilo y disulfuro de metilo; fenil-acetaldehído, metil-acetofenona, benzaldehído, isopropenil-metil-benzeno, tolueno, para y meta-xileno; cumarinas bergapteno, imperatoríon, iso-pimpinelín, psoraén, el derivado 5-metoxilado y xantotoxína; apiol, elemicín, miristicína, 2-alfa-toluil-propeno; quercetín y rutín.

Las apiaceae

La familia de las apiaceae, comprenden una familia de herbáceas y arbustivas con 440 géneros y más de 3500 especies. Las cuales se distribuyen en todos los países, denominados como umbeliferaceae.

Estas especies proveen tanto de aroma y sabor cada una, con sus propias características aromáticas y aceites esenciales particulares. Se utilizan en diferentes platillos y fueron incluidas en el gusto culinario por los españoles al colonizar México, como el resto de Latinoamérica.

De ellas se utiliza principalmente las hojas enteras o picadas, aunque al cilantro se le conoce como coriandro, también se emplean sus semillas, las cuales son molidas para dar sabor a los platillos.

Ambas especies aportan principalmente aceites esenciales y antioxidantes que son el producto de su metabolismo secundario, que en cada uno, tanto el aroma y sabor son distintivos. Su uso es distinto alrededor del mundo y cabe señalar que poseen polifenoles.

Tanto el cilantro como el perejil, se ocupan por sus propiedades, no solo para condimentar diferentes comidas sino por su contenido vitamínico, minerales, proteínas y los diferentes nutrientes que pueden ofrecer. Además de poseer propiedades curativas que se han empleado en la medicina tradicional y han sido aprovechadas a lo largo de la historia del ser humano.

Diferencias entre cilantro y perejil

Versatilidad de especies

El cilantro es una hierba sumamente versátil, ya que se aprovecha todo su ser, desde las hojas, frutos, raíces y semillas. Es utilizado ampliamente en la comida mediterránea, oriental, caribeña, italiana, latinoamericana y alrededor del mundo, para realzar el sabor de guisos, salsas, sopas, aderezos de ensaladas, carnes y pescados.

Se recomienda ponerlo cuando queda un poco de cocción, como toque final del guiso. Con sus semillas se elabora el curry en la comida India. Esta hierba es la más utilizada por su sabor fuerte y su aroma penetrante y agradable.

El perejil también se considera versátil y mágico, por la gran cantidad de vitaminas, minerales y diversas propiedades que brindan beneficios a la salud. Ya que contiene propiedades que actúan como anticancerígenos, porque protege al hígado e intestinos de ciertas formas de cáncer, así como al cerebro de tumores cerebrales.

También se le conoce por sus características estimulantes de la digestión y los riñones, la eliminación de toxinas y protección de los riñones contra la formación de piedras en este. Además de contrarrestar la dependencia al alcohol, así como sus propiedades antiinflamatorias que ayudan con problemas de reumatismo y artritis.

Germinación y producción

El cilantro es una de las especias de mayor implicación económica, ya que es un cultivo con buen rendimiento y buen precio a nivel internacional. Entre los principales países productores están: Rusia, India, Marruecos, México, Rumania, Argentina, Irán y Pakistán. Los principales importadores de cilantro son: Alemania, Estados Unidos, Sri Lanka y Japón.

Los mayores productores de perejil están: Argentina, México, Bolivia, Paraguay, Perú, Colombia, Holanda, Italia, Francia, Israel y Asia. Ya que el perejil es exigente en el tipo de suelo que debe ocuparse, porque debe ser muy fértil y suelto.

Para la germinación del cilantro, no existe mayor dificultad, porque se pueden plantar las semillas directamente en el suelo o en maceta; su germinación es en una semana. En lo que al perejil respecta, su germinación es difícil, debido a la presencia de furanocumarinas en la cubierta de la semilla. Es una planta bienal, por lo que produce flores en umbela luego de dos años y puede llegar a requerir de 3 a 6 semanas para lograr germinar.

Contraindicaciones

El cilantro puede prevenir el envenenamiento por alimentos debido al dodecanal, pero puede ser tóxico y provocar dermatitis por contacto debido al linalol y a las furanocumarinas.

El perejil por su parte, está contraindicado para el embarazo y la lactancia. Debido a sus principios activos se recomienda limitar su consumo.

Cabe señalar que las características curativas mencionadas en ambas especies, no son dosis que hayan sido probadas como medicamentos, los datos son provenientes de la medicina tradicional empleada por usos y costumbres en diferentes culturas. Por lo que se hace hincapié a su ingestión considerando las contraindicaciones antes mencionadas.

Referencias

• Maroto, J.V. (1986). «Perejil». Horticultura herbácea especial (2ª edición). Madrid: Ediciones Mundi-Prensa. pp. 301-304

• Noxon, Heather and Meyer, Alex (2004). Genetic Analysis of PTC and Cilantro Taste Preferences. MindExpo 2004

Dra. Ma. Dolores García Suárez. Departamento de Biología, Laboratorio de Micropropagación y Propagación Vegetal. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.

Dr. Héctor Serrano. Departamento de Ciencias de la Salud. Laboratorio de Biología Molecular y Regulación Endócrina. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa