El tomate azul, una variedad que ha incursionado en el ámbito culinario en distintas partes del mundo; y bien, cuáles son sus características, qué es lo que produce su color azul índigo, para qué se utiliza y cuántos beneficios aporta nutricionalmente al consumidor, en los párrafos siguientes podrás conocer más acerca de este cultivo.
Historia
Los tomates azules ya tienen varios años en el mercado, originalmente se crearon con la intención de utilizarlos para fines terapéuticos, y se desenvolvieron en diferentes centros de investigación en todo el mundo. La mayoría de ellos han sido desarrollados por medio de modificación genética, obteniendo resultados para elaboración de vacunas, reduciendo riesgos cardiovasculares o de padecimientos de cáncer. El color se ha determinado así para evitar su comercialización en el consumo humano.
Características
El tomate azul tiene características únicas, por su color, por su sabor, por su jugosidad y textura. Es un fruto de plantas de tomateras de una variedad especial, por su peculiar color azul índigo oscuro exterior, ya que en el interior son rojos como cualquier tomate. El color proviene de una acumulación de antioxidantes y compuestos que se encuentran de forma natural en otras partes de la planta, y que esta variedad se va a la piel del fruto, que se torna azul-índigo dependiendo de la exposición solar. Cuanto más sol, más color adquieren y más oscurecen, pasan del azul eléctrico al azul oscuro, luego índigo y al final casi negro, azul muy oscuro.
Por ello, es una variedad muy poco común y original, casi única, muy llamativa y una gran alternativa a otros cultivos convencionales. Revalorizarán cualquier evento gastronómico, ya sea en restauración, alta cocina, gourmet o celebracional, abriéndose un amplio abanico de posibilidades en sus aplicaciones.
Estos tomates azules tienen mayor concentración de vitaminas, minerales y componentes nutritivos que los tomates convencionales, más magnesio, calcio, hierro, zinc, cobre, potasio, bioflavonoides, glutatión (efectivo frente al cáncer), etc. Por supuesto, el color es un factor clave con el que se puede jugar a la hora de preparar platos, conservas, ensaladas. Un plato blanco resaltará el color azul del tomate. Además, su sabor es inconfundiblemente afrutado, muy jugoso, buena textura y de pequeño-mediano tamaño.
En el caso del tomate, las moléculas más determinantes para el sabor final son los alcoholes y aldehídos (alcoholes oxidados) con 6 átomos de carbono. De hecho se ha demostrado que las variedades que más éxito tiene en el mercado por su sabor, son las que tienen un mayor radio entre cis-(3)-hexenal y hexanal (entre un aldehído con un doble enlace y el mismo aldehído). Bioquímicamente estos dos compuestos proceden de ácidos grasos, concretamente del ácido linolénico (18 átomos de carbono con 3 dobles enlaces, también llamados insaturaciones) y del ácido linoléico (18 carbonos 2 insaturaciones) respectivamente. Por lo tanto, si tenemos más ácido linoléico tendremos más cis (3) hexenal y el tomate estará más bueno.
La ingeniería genética nos permite aumentar la expresión de un gen, llamado ω3 desaturasa, cuyo producto es capaz de añadir un doble enlace al ácido linoléico y transformarlo en linolénico. El grupo de Maite Sanmartín y J.J. Sánchez-Serrano en el Centro Nacional de Biotecnología, en colaboración con el Instituto de la Grasa de Sevilla (CSIC) y de la Universidad de Ohio, publicó en el 2010 sus resultados en tomates que sobreexpresan esta desaturasa y aumentan el contenido entre los aldehídos responsables del aroma, con una ventaja añadida, al alterar la fluidez de la membrana, son más tolerantes a frío.
Estos tomates difícilmente llegarán al mercado salvo que alguna empresa quiera invertir varios millones de euros en superar el casi imposible proceso de autorización de una nueva variedad transgénica.
