“La agroindustria mexicana cervecera genera más de 55 mil empleos directos y más de 600 mil empleos indirectos, donde muchas familias dependen del dinamismo de esta actividad. Mismos que esperan que mejore esta actividad en cuanto a números económicos, pese a su buen comercio”.

Dra. Ma. Dolores García Suárez,

Dr. Héctor Serrano.

La cebada Hordeum vulgare L., es una gramínea originaria de Asia y es la principal materia prima de la industria cervecera, fue introducida a México en el siglo XVI por los españoles, siendo la primera variedad sembrada “Criollo” e impulsada su producción con el establecimiento de la primera cervecera en 1865. Es a partir del grano de la cebada, que se obtiene la malta requerida para la fabricación de cerveza. De sus espigas se recogen sus semillas y del procesamiento para la obtención de la malta, es de lo que depende la calidad de la cerveza.

Durante la pandemia del año 2020, causada por el virus COVID 19, el cultivo de la cebada se logró mantener con el fin de poder surtir a la industria cervecera y que éstas pudieran continuar operando aún bajo las condiciones limitadas de la pandemia.

La producción de la cebada en México, se realiza en más de la mitad de las entidades federativas del país y los principales estados donde se realiza la producción cervecera son: Baja California, Sonora, Coahuila, Zacatecas, Nuevo León, Ciudad de México, Veracruz Oaxaca, Estado de México y Jalisco.

La industria cervecera tuvo que dar anuncio a principios del mes de abril 2020, de la suspensión de producción y distribución de cerveza en el país, debido a la pandemia y por no considerarse como una actividad económica esencial, pero afortunadamente pronto se abrió la producción, lo que contribuyó a tener un buen fin de lo sembrado durante la primavera para los productores de cebada en el país. Además de que las principales cerveceras, anunciaron la compra de la cebada aún durante la pandemia.

También se ha hecho la mejor selección de la mejor cebada con el fin de hacer un tributo al campo mexicano, honrando la labor del cosechador de la materia prima que hace posible la elaboración de la famosa cerveza mexicana, edición especial 2020.

México además de productor de cebada, es el principal proveedor de cerveza a nivel Internacional, el cierre por el coronavirus ocurrió cuando se levantaba la cosecha y con el inicio de la siembra en el ciclo primavera-verano 2020.

El riesgo fue grande, las pérdidas pudieron haber sido muy graves, centros de acopio fueron cerrados, la cosecha se puso en riesgo por falta de mano de obra, debido a las restricciones sanitarias que se implementaron, fue así, que los productores se enfrentaron a grandes problemas y al realizarse la reactivación de producción y distribución de la cerveza se rescató la producción agrícola.

La cebada en México

La cebada es el cuarto cultivo de cereal que se produce en el mundo. México produce alrededor de 965,000 toneladas de cebada al año y el séptimo cultivo de importancia en el país siendo Guanajuato, Zacatecas, Hidalgo, Tlaxcala y Estado de México los principales productores.

Con la cebada, no sólo se produce la cerveza sino también sopas, harinas y en menor proporción, el cultivo de la cebada para la producción de forraje. Existen más de 4,000 variedades de cebada, que han sido clasificadas de muy diversas maneras, por ejemplo, según el número de hileras que forman, sin barbas y de forraje:

También las hay según su ciclo agrícola de primavera o de invierno, por su constitución con o sin cáscara. Dependen de sus altos rendimientos, capacidad de desgrane y adaptación para cosecha.

De las variedades sembradas actualmente en México, tenemos del ciclo otoño-invierno de riego: Esperanza (1989), Alina (2006), Armida (2006) y de ciclo primavera-verano de temporal: Esmeralda (1993) y Adabella (2004), que son variedades de seis hileras. Las variedades liberadas hoy en día cumplen con los requisitos de la industria maltera, donde se evalúan los parámetros de calidad y resistencia a la sequía ante el cambio climático.

Cultivo de la cebada

La cebada puede ser un cultivo de zonas áridas y semiáridas donde la precipitación es escasa e irregular. Es normal que se tengan más de 6 meses secos. Cuando no se cuenta con riego, estas áreas presentan un potencial de producción bajo (SAGARPA, 2006). Uno de los cultivos más difundidos al suroeste del semiárido del país, la selección del terreno debe tomar en cuenta la rotación eficiente de cultivos donde no se haya sembrado avena, cebada o trigo en el ciclo anterior, a fin de poder romper los ciclos de vida de plagas. Es muy recomendable que el sembrado se realice cuando se han sembrado anteriormente leguminosas como alfalfa, chícharo, frijol o garbanzo, así mismo se recomienda el uso de terrenos planos para la siembra y evitar la erosión, así como evitar terrenos pedregosos. Los suelos preferentemente ligeros, bien drenados y en migajones con buena fertilidad, el cultivo requiere 30 cm de profundidad de suelo, con pH 6.5 a 8.0.

El sembrado como para otros pastos se realiza al voleo o bien, con sembradora en surcos a doble y triple hilera con aplicación de biofertilización, ya que la falta de nutrientes como el nitrógeno, el fósforo y potasio se reflejan en una baja producción, por lo que de acuerdo con la región y el tipo de suelo en que se cultive, es necesario realizar un análisis que permita determinar la cantidad de fertilizante requerido, así como las necesidades particulares de adaptación de nuevas variedades de cebada.

Cada variedad tiene su fecha de siembra óptima, no es conveniente sembrar tardíamente por la presencia de bajas temperaturas, la mejor época de siembra es entre la segunda quincena de mayo, hasta el 30 de junio, utilizando la semilla de mejor calidad que sea viable y libre de contaminación de otras semillas. Los mejores niveles de rendimiento se obtienen durante el ciclo otoño-invierno, en áreas de cultivo con sistemas de riego; aun cuando la mayor producción se cosecha durante el ciclo primavera-verano en lugares predominantemente de temporal. Las temperaturas para el cultivo del cereal, para las variedades de primavera, son en un rango de los 28º-40ºC, para la época invernal, la temperatura óptima será entre los 15º a 25ºC.

La cosecha debe realizarse lo más pronto posible a modo de evitar pérdidas por espigas caídas, en época de humedad, la adecuada del 45%, para que el grano se quiebre menos. Cada variedad tiene su fecha idónea de cosecha por lo general ésta se realiza durante los meses de noviembre a diciembre.

La trilla se realiza cuando los granos contienen una humedad del 28%, se desprenden de la paja y se llevan al almacenaje con un 14% de humedad para evitar la proliferación de hongos con el apilado. En años pasados, la industria cervecera nacional importaba cebada debido al bajo precio internacional, sin embargo, hoy en día, han invertido gran capital para destinarlo a incrementar el cultivo en México y es así, que se ha destinado capital al diseño de laboratorios, compra de máquinas sembradoras y trilladoras para incrementar el cultivo en México, así como mejorar el mercado nacional.

La Malta

Después de almacenados los granos se criban, limpian, secan, se siembran y después de seis semanas que germinan. El grano de cebada está formado por la cáscara, el germen que es el embrión y el endospermo, que son los nutrientes almacenados para el crecimiento del embrión, este está constituido principalmente de almidón duro e insoluble, de proteínas y aceites, el grano se coloca para germinar con remojo y aireación a temperatura de 15ºC y al obtener un 35% de humedad en su interior, los granos germinan, este proceso tarda entre 4 y 6 días; y es así, que se consiguen más azúcares fermentables y proteínas, que serán convertidas en aminoácidos para después ser macerados para la elaboración de la malta. A este proceso es a lo que se le llama “modificación” y el tamaño del brote germinado es realizado por un maltero.

La malta es el punto de partida para la elaboración de la cerveza, se elabora a partir de los granos de la cebada de la más alta calidad, lo que le dará el sabor, color, aroma y textura a la cerveza. Al proceso de su obtención se le conoce como el malteado, que consiste en pasar al tostado el germinado y secado de la semilla produciendo así la malta. El grano germinado es secado y tostado a diferentes temperaturas con distintos periodos de tiempo, con lo que se consigue diferentes tipos de malta, la plántula al secarla deja de crecer, quedando con un tueste y humedad del 4-6%, es así como el maltero logra conseguir diferentes tipos de aroma, sabor y color. La malta es el alma de la cerveza siendo el principal ingrediente en el proceso de la elaboración de la cerveza, ya que contribuye a darle el sabor, aroma y cuerpo a la cerveza. La malta es rica en proteínas y minerales, que proveen de nutrimentos esenciales para el desarrollo de la levadura que se utiliza para fermentar, evidenciando así las enzimas diastáticas que contribuyen a la degradación del almidón proveniente del endospermo en azúcares fermentables y dextrinas no fermentables, dos enzimas diastáticas que se encuentran durante el macerado son la alfa amilas y la beta amilasa.

La malta obtenida se pasa a un periodo de maduración, que dura alrededor de dos semanas para la malta base y seis para las más tostadas. Las maltas más conocidas son: aromatic, chocolate, caramel, pale, wheat, roasted barley y vienna.

Las propiedades nutricionales de la malta son vitamina B, ácido fólico, minerales como potasio, magnesio, fósforo, hierro, selenio, zinc, cobre y azufre.

También se puede elaborar cerveza con otros tipos de granos que pueden o no, ser malteados como son: Trigo, Maíz, Arroz, Centeno y Avena.

Algunas variedades de cebada maltera son: Adabella, Alina.

El COVID, pandemia y el impacto en la producción de cebada

No sólo México sufre las consecuencias de la pandemia causada por el COVID19, es el mundo entero que se encuentra en una pausa, en una crisis e incertidumbre. El consumo de muchos productos ha ido disminuyendo, la producción de muchos otros productos alimentarios y de otras industrias, aún no se ha retomado o apenas se encuentran nuevamente en el camino, como ya ha ocurrido con la producción de la cerveza en México.

Por fortuna los cultivos de cebada, encontraron camino adecuado y las siembras continúan en nuestro país con lo que se asegurará la producción de cerveza y su abastecimiento no sólo para el país sino a nivel Internacional.

Surge a la par un nuevo tipo de comercio, el comercio electrónico que incrementará y ayudará a pequeños productores, pues mientras no abran restaurantes y bares donde se hace un buen consumo de cerveza, la venta al menudeo mediante el uso de aplicaciones podrá incrementar las ventas a domicilio, lo que ayudará mucho a los pequeños empresarios.

El precio de la cebada no mejoró para este año, será de 4,980 pesos por tonelada en espera que los precios internacionales de exportación mejoren.

Dra. Ma. Dolores García Suárez. Departamento de Biología, Laboratorio de Micropropagación y Propagación Vegetal. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.

Dr. Héctor Serrano. Departamento de Ciencias de la Salud. Lab. de Biología Molecular y Regulación Endócrina. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.

Referencias

• Solano, H. S., Zamora, D. M., Zamora Díaz, M., Gámez Vázquez, F.P. García Rodríguez, J.J., Sánchez de la Cruz, R., Ireta Moreno J., Díaz Espino F. y R. Garza García. 2009. Alina nueva variedad de cebada maltera para riego en El Bajío. Agric. Tec. Méx 35(4):467-469

• Mauro Zamora Díaz1, Salomón Solano Hernández2, René Gómez Mercado3, Israel Rojas Martínez4, Javier Ireta Moreno5, Ramón Garza García6 y Ceferino Ortiz Trejo. 2008. Adabella: variedad de cebada maltera para valles altos de la Mesa central de México. Agricultura Técnica en México Vol. 34(4): 491-493.