“Este pequeño vegetal ha sido reconocido por tener ciertas habilidades de protección, además de ser una de las más antiguas en la historia. Además de su versatilidad, son una fuente importante de nutrición.”

Por: Dra. Ma. Dolores García Suárez

Dr. Héctor Serrano

El Pisum sativum es denominado como guisante, chicharo o arveja, la cual produce vainas que pueden ser comestibles dependiendo de su variedad y se conocen como:

1. El chícharo o guisante, cuya semilla en estado inmaduro es verde y se encuentra dentro del ejote o vaina, esta semilla se consume como alimento humano y su vaina es dura y desabrida.

2. El ejote de chícharo o Snap pea, es de vainas redondas, son crujientes con sabor dulce.

3. El ejote de chícharo Snow pea, es de vaina tierna y plana, se consume completa, ya sean frescas o salteadas.

4. Flor de chícharo sweet peas, produce flores coloridas y aromáticas de chicharo, este tipo de variedad no es comestible.

Los chicharos son leguminosas muy nutritivas por ser ricas en fibra, proteínas, minerales como hierro, magnesio, fosforo, zinc y potasio; vitaminas A, C, B1 y B9, ácido fólico. Además su consumo puede ser crudo o cocinado, tanto de sus semillas verdes como de sus variedades con vainas blandas, ambos de sabor agradable. Con ellos se puede preparar ensaladas, purés, pudines, sopas, panes, entre otros. Los chicharos pueden sustituir al café, tostando las semillas; las hojas y los brotes pueden comerse como hortalizas.

Es una planta herbácea anual, es decir que completa su ciclo en un año, es de la familia de las leguminosas y se encuentra en el grupo de la fabaceae, es una plata trepadora como enredadera gracias a la presencia de sus zarcillos o decumbente, su tamaño comienza desde los 40 cm de altura y cuando trepadoras, llegan a 3 m de altura. Muestra una raíz principal bien desarrollada que puede alcanzar hasta más de un metro.

Su tallo es hueco, con zarcillos en espiral, sus hojas son compuestas con 4 pares de foliolos, que crecen de forma alternada, color verde brillante; sus flores aparecen de 1-3 en las axilas de las hojas o bien terminales, de acuerdo a la variedad, están formadas de 5 pétalos, 10 estambres y 9 de ellos fusionados cercanos al pistilo, su ovario alberga más de 15 óvulos, son hermafroditas, autofértiles, aunque las abejas les ayudan con la polinización, sus frutos maduran entre julio a octubre, florecen de mayo a septiembre. Su mecanismo de propagación es a través de la germinación de sus semillas.

Cultivo

El cultivo de chícharo se realiza en regiones templadas, cuando se cultiva en regiones cálidas, este se limita a las estaciones frías, sin embargo es considerada un cultivo de primavera o de otoño. Requiere de suelos arenosos moderadamente fértiles, con preferencia de suelos calizos o poco ácidos no inferiores a 6.5 pH. Con riegos frecuentes y producen nódulos en sus raíces, con bacterias nitrificantes del genero Rhizobium. Las bacterias fijan el nitrógeno atmosférico y lo convierten en, nitrógeno asimilable para la planta. Es una relación simbiótica, donde la bacteria recibe nutrientes provenientes de la fotosíntesis de la planta y la planta los beneficios de la nitrificación. Los chicharos, se cultivan en zonas templadas y subtropicales entre los 16 y 20°C, pero puede tolerar de 5 a 35°C, aunque no las temperaturas bajo cero ni heladas, así como los suelos anegados. Su germinación se da a una temperatura mínima de 10°C.

Puede sembrarse en directo, en contenedores, o bien en camas de cultivo con profundidad mínima de 30cm, requiere de un tutor, malla, red o pared por ser planta trepadora. Su semilla mide 0.5cm, color café claro u oscuro, de siembra directa o con semillero. En la siembra directa debe prepararse con separación de 15cm, una profundidad en el suelo de siembra de 2 a 3cm. Las semillas se colocarán a 10cm de distancia y utilizarse sustrato o composta con buen drenaje. La semilla germina luego de una semana, sus cotiledones emergen hacia la superficie y días después aparecen las primeras hojas. Se recomienda, trasplantar las plántulas del semillero cuando tengan una altura de 8 a 10cm y sembrarlas con los mismos 10cm de distancia.

Cosecha

Luego de casi 12 semanas, se inicia la época de recolección, aunque también dependerá de la variedad de la que se trate, así como de las condiciones climáticas de la zona. Su recolección es diaria y escalonada, conforme las vainas o los granos se observen llenas de granos, bien desarrollados, tiernos y jugosos. La cosecha se realiza por la mañana preferentemente, a mano, con el fin de no dañar las plantas.

• Cosecha de semilla – Se pueden retirar los chicharos de la vaina cuando alcanzan los 0.5cm de diámetro, para colocarlos en recipientes para su consumo. Si es para la producción de semilla, el chícharo debe estar seco, luego se recolectan las vainas secas, aun cuando las plantas se tornen de color amarillo.

• Cosecha del ejote o Snap pea – Se recomienda recolectar las vainas cuando tengan un largo aproximado de 5-6 cm y su textura sea todavía blanda, ya que posteriormente se endurece la vaina y es menos dulce.

• Cosecha del ejote de chícharo o Snow pea – Se recolectan las vainas igual que para el Snap pea y si se recolectan después del tiempo, su textura será más dura y menos dulce.

• Cosecha de la flor de chícharo o Sweet peas – Se cortan los tallos cuando las flores estén en ramilletes y abiertas en ¾ partes, con un tallo de 15cm.

Pueden dejarse algunas vainas en las plantas para que maduren por completo, hasta que se tornen color café y obtener semillas maduras.

Dra. Ma. Dolores García Suárez Departamento de Biología, Laboratorio de Micropropagación y Propagación Vegetal. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.
Dr. Héctor Serrano Departamento de Ciencias de la Salud. Laboratorio de Biología Molecular y Regulación Endócrina. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.