El crecimiento de la población, principalmente en los centros urbanos, ha cambiado los estilos de vida, teniendo como reflejo el incremento en la demanda de alimentos procesados, especialmente si estos son considerados como alimentos saludables.

De acuerdo con un estudio realizado por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, se calcula que en México la demanda de alimentos procesados que sean considerados como saludables por los consumidores, puede alcanzar una tasa de crecimiento anual del 10 por ciento.

El perfil del consumidor con mayor conciencia sobre las repercusiones que tiene una buena alimentación en su salud, está en un rango de edad entre los 20 y 50 años, pertenece a la clase media y alta, se calcula que representan el 5 por ciento de la población, lo que nos da un estimado entre 4 y 5 millones de personas.

Estos consumidores satisfacen sus requerimientos con un 30 por ciento de productos de importación, el restante 70 por ciento corresponde a productos de manufactura nacional, productos que tienen un valor cercano a los 700 millones de dólares. En conjunto, esta industria tiene un valor de 1000 millones de dólares.

Recordemos que en nuestro país un considerable porcentaje de la población padece de diabetes e hipertensión, situaciones que obligan al consumidor a buscar otras alternativas de alimentos.

Entre los productos procesados que forman parte del mercado de alimentos saludables se encuentran procesados de soya granos integrales (pan, pastas), mayonesa, jaleas, gelatinas, jugos y helados.

El mercado de productos saludables no se restringe al consumidor final, aprovechando esta demanda, los restaurantes incluyen en sus menús este tipo de alimentos.

La agroindustria enfrenta el reto constante de hacer que sus productos se conserven la mayor parte del tiempo posible, y aquí es donde los procesos de conservación buscan aminorar los procesos bioquímicos, así como atacar a los agentes microbianos, quienes son los principales responsables de la descomposición de los alimentos.

Aun cuando se cuenta con métodos químicos eficaces, éstos no siempre cumplen con las demandas de los consumidores, la tendencia de los consumidores se encuentra claramente orientada a la demanda de alimentos “naturales” de ahí que los productos saludables se encuentren a la alza a nivel mundial.

La sospecha de toxicidad de algunos agentes químicos usados como aditivos, hace que los especialistas en la materia se encuentren en una constante búsqueda de alternativas de agentes antimicrobianos que resulten inocuos al consumidor.

Se sabe que muchos alimentos contienen sustancias que actúan como agentes antimicrobianos, tal es el caso de los aceites esenciales presentes en algunas plantas, a la fecha se tienen reportadas más de 1300 de especies vegetales que los contienen en diferentes órganos como flores, frutos, hojas, tallos o raíz.

Los aceites esenciales pueden actuar como inhibidores del desarrollo microbiano, bien sea alterando sus funciones o inhibiendo su reproducción.

Partiendo del conocimiento adquirido por la herbolaria, se sabe que estas sustancias de efecto antimicrobiano son metabolitos secundarios, enzimas hidrolíticas y proteínas, los cuales pueden ser fenoles, terpenos, alcoholes, aldehídos, cetonas, isoflavonoides y acidos, que actúan sobre las membranas celulares.

Existen diferentes factores que intervienen en la composición del aceite esencial presente en la planta, el fenotipo, el tipo de suelo así como las condiciones climáticas presentes durante su desarrollo.

La FDA (Foods and Drugs Administration) clasifica a los microbicidas de origen natural como sustancias tipo Gras. En esta clasificación se consideran plantas por su contenido de aceites esenciales, oleoresinas o extractos que tienen efecto antimicrobiano.

Existen diferentes mecanismos de acción antimicrobiana, bien sea afectando los sistemas enzimáticos (de producción de energía y síntesis de componentes estructurales), inhibiendo germinación de esporas.

Algunos fenoles a bajas concentraciones no tienen efecto significativo sobre la actividad microbiana, pero a partir de ciertos niveles su efecto en las células es evidente. Como lo demostraron estudios realizados por Juven et al (1994), con aceite de tomillo y carvacrol en células de Salmonella typhimurium.

Aun cuando existen pocas investigaciones sobre el efecto de los metabolitos secundarios presentes en cada especie vegetal y su acción en los microorganismos, los estudios realizados a la fecha plantean un panorama interesante del potencial que tienen las plantas que han sido analizadas por su contenido de metabolitos secundarios.

Una de las plantas que más ha sido estudiada por sus efectos antimicrobianos es el ajo. El aislamiento de la alisina, presente también en la cebolla, permitió conocer como es que actúa este potente bactericida de amplio espectro, que tienen un efecto de inhibición enzimática. Estudios realizados a la fecha le confieren también propiedades fungicidas.

Una de las principales ventajas que presentan los compuestos antimicrobianos de las plantas, es que actúan como bacteriostáticos, es decir no matan al patógeno, actúan como inhibidores del crecimiento poblacional de estos, por lo que no generan resistencias y tampoco interfieren en las propiedades de los alimentos donde son usados como conservadores.

Los aceites de orégano y clavo inhiben el crecimiento de hongos.

Lo anterior, aunado al hecho de no dejar residuos tóxicos, hace del uso de antimicrobianos de origen natural, obtenidos de plantas, un interesante campo de investigación, con lo que se cuenta con una alternativa de aprovechamiento de las llamadas hierbas aromáticas o especies, particularmente si estas se han producido mediante agricultura orgánica.

En nuestro país, el estado de Baja California ha destacado en la producción de hierbas de olor orgánicas, entre las que encontramos las siguientes, que son reconocidas por la herbolaria por su contenido de aceites esenciales:

• Tomillo Thymus vulgaris, a esta especie además de tradicional uso culinario y aprovechamiento en la industria del perfume, se le reconocen propiedades antibacterianas
• Oregano Origanum vulgare, esta especie básica en la cocina mediterránea, es reconocida a nivel mundial por sus propiedades medicinales, como antiséptico, bactericida y antihelmíntico. Dado lo anterior se han realizado estudios para conocer su potencial en el control de biológico del nematodo falso agallador Nacubbus aberrans, en la agroindustria es utilizado como conservador y antioxidante de cárnicos y embutidos.
• Salvia Salvia officinalis, contiene entre otros compuestos flavonoides, ácidos fenoles y taninos catéquicos, al igual que otras plantas su composición varía de acuerdo a las características agroclimáticas, época de recolección y subespecies. Se sabe que tiene propiedades antibióticas y antioxidantes.
• Menta Mentha vulgaris, conocida por sus propiedades antibacteriales y citotoxicas, esta especie es usada como condimento o en infusiones.
• Ajo Allium sativum, como se mencionó anteriormente han sido muy estudiadas sus propiedades fungicidas y antibacteriales.
• Albahaca Ocimum basilicum, con un aprovechamiento, ornamental, culinario como medicinal, es usada en la industria de fitofármacos contra afecciones respiratorias. Dadas sus propiedades se encuentra reportada en la base de datos de Fitofarmacos y Fitoquimicos de la USDA. Estudios in vitro han demostrado sus efectos sobre Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis y Escherichia coli, actividad antiséptica contra Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, y Salmonella paratyph, y actividad fungicida contra Candida albicans, Penicillium notatum, y Microsporeum gyseum. También se le reconocen propiedades como repelente de insectos y larbicida.
• Mejorana Origanum majorana, entre sus principios activos se encuentran ácidos fenólicos, flavonoides e hidroquinona, responsables de su actividad como bactericida.

Las llamadas especies aromáticas, tienen un gran potencial de uso, tanto en la industria de fitofármacos como en la industria alimentaria, con una participación tanto en los mercados nacionales como en los internacionales, especialmente cuando éstas son cultivadas a través de métodos orgánicos.

Ing. Agr. Norma Ordoñez

Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.