Post cosecha en Alcachofa

Considerada como una hortaliza propia de las regiones mediterráneas, la alcachofa Cynara scolymus, es originaria del norte de África y del Sur de Europa.

En nuestro país se cultiva básicamente en tierras de riego en cuatro estados. Jalisco es donde se encuentra la mayor superficie cosechada con 57 hectáreas cuenta con una producción de 649 toneladas anuales y un rendimiento promedio de 11.386 toneladas por hectárea, seguido por el Estado de México con 25 hectáreas de superficie cosechada, que producen anualmente 297 toneladas, este estado cuenta con el mayor rendimiento de 11.880 ton/ha, Baja California Sur con 22 hectáreas de superficie cosecha, que producen 75 toneladas, con un rendimiento promedio de 3.409 ton/ha y por último Guanajuato con 5 hectáreas de superficie cosechada, con una producción anual de 13 toneladas y un rendimiento promedio de 3.409 ton/ha.

Las condiciones bajo las que se desarrolla el cultivo son básicas para obtener una producción de calidad, y como punto de partida para conservarla se debe de hacer una cosecha cuidadosa.

Como índice de madurez se considera que la cosecha se debe realizar antes de la floración, para aprovechar el capitulo floral. Las brácteas deben de estar tiernas y cerradas. Con coloración café. El centro debe tener coloración de rosa a morado y presentar apariencia velluda.

Como índice de calidad que permita tener una buen manejo post cosecha, al cosechar las alcachofas deben presentar el color verde, que es característico de esta hortaliza, las brácteas decoloradas afectan la calidad. Este indicador es importante, ya que como parte de los procesos de madurez que se darán en la post cosecha, por efecto de la acción de hongos y daños mecánicos, habrá oxidación de pigmentos causada por la acción enzimática.

Las yemas deben de estar bien formadas y compactas, con aspecto pesado en relación al tamaño. Deben presentar un aspecto saludable, sin marcas de plagas. El tallo debe presentar un corte liso, uniforme, el cual se hace entre 2.5 y 3.8 cm por debajo de la base.

El principal parámetro de calidad a considerar es la madurez, el cual es más importante que el sabor y tamaño. El proceso de madurez causado por la actividad fisiológica no se detiene con la cosecha.

A diferencia de otras hortalizas o frutos, la alcachofa presenta una baja sensibilidad al efecto del etileno, por lo que su acción no es un parámetro de consideración durante el manejo post cosecha.

Existen diversos métodos de conservación de las alcachofas, entre los que podemos mencionar: refrigeración, almacenamiento en atmosferas modificadas y el uso de empaques hechos con polímeros plásticos con permeabilidad selectiva a gases. Como innovaciones están en investigación los choques térmicos y de CO₂.

Cuando se va a refrigerar, para garantizar la conservación de las características organolépticas debe de establecer la “cadena de frío” desde el momento que se cosecha, la cual se debe de mantener durante el almacenamiento y transporte.

La “cadena de frío” inicia realizando una pre-refrigeración inmediatamente después de cosechar. El objetivo de esto es ayudar a preservar los tejidos, alargando la vida de almacén, además de proporcionarle mayor resistencia al ataque de microorganismos. Ya que entre más pronto se baje la temperatura del producto, se retrasa el efecto de los procesos fisiológicos de madurez que afectan la calidad.

La pre-refrigeración se puede realizar directamente en cámaras de enfriamiento como por hidrorefrigeración. También se enfría con aire forzado o usando empaques con hielo. La selección del método a implementar estará en función del tiempo que se espera almacenar la alcachofa antes de ser comercializada. El pre enfriamiento en cámaras es un método más lento, por lo que se recomienda cuando el producto va a estar por un corto tiempo, en caso contrario no es muy conveniente por tener efectos negativos. El hidro-enfriamiento o enfriamiento a vacío, baja más rápidamente la temperatura del producto y ayuda a evitar pérdidas de peso durante todo el manejo post cosecha, pero también puede haber una mayor incidencia de ataque de patógenos, por las condiciones de humedad presentes en la superficie de la hortaliza. Independientemente del método éste debe de lograr bajar la temperatura a menos de 4.4ºC en las primeras 24 horas posteriores a la cosecha.

En el caso de atmosferas modificadas o controladas, sólo se han obtenido resultados significativos cuando se hacen mezclas de oxigeno y anhídrido carbónico. Lozano Plazas, Rosa (1990) encontró que las combinaciones entre las mezclas de gases y las temperaturas tienen diferentes resultados en función de las variedades. Logrando almacenar por cuatro semanas alcachofas de la variedad “Violeta” a 1ºC, con 85% de humedad relativa y una mezcla de 2% de O₂ y 6% de CO₂.

Las concentraciones que se usen tanto de O₂ como de CO₂, se deben de tener bien calibradas para obtener los resultados deseados. Si la concentración de oxigeno es baja se producen procesos de fermentación que alteran negativamente apariencia y propiedades organolépticas. Lo mismo ocurre a concentraciones bajas de CO₂, presentándose coloraciones violetas y pérdida de peso. En el caso de concentraciones altas de CO₂, se promueve desarrollo de papilas florales.

Los recipientes para colocar las alcachofas sometidas a atmosferas modificadas más recomendables son aquellos que presentan bi o tricapa, con un material aislante intermedio.

La mayor duración de almacenamiento, de 4 semanas, se obtiene a 0ºC con humedades relativas de 90 a 95%. También se logra esta duración a -1ºC con 95% de humedad en bolsas perforadas y atmosferas controladas.

Lo ideal es que durante el transporte no se altere la temperatura de las alcachofas y así garantizar que éstas lleguen conservando calidad, por lo que se debe de tener presente una vez más la temperatura, humedad relativa, así como la mezcla de gases.

Las Fisiopatías que se presentan en post cosecha de alcachofa son: daños por congelamiento o por magulladuras. Éste último se presenta por un mal manejo desde la cosecha. Los daños por congelamiento se presentan a partir de temperaturas de -1.2ºC, son los mismos que se presentan en campo, en cultivos cosechados en invierno, van desde la aparición de ampollas en cutícula y bronceado de las brácteas, hasta consistencia acuosa y coloración negra del corazón con consistencia gelatinosa.

Las principales Enfermedades de post cosecha son: Moho Gris (Botrytis cinerea) y la Pudrición Blanda Bacterial (Erwinia carotovora), Éstas son típicas de productos almacenados, las cuales se controlan con un buen manejo de temperaturas. En caso de que el almacenamiento sea prolongado en condiciones de bajas temperaturas, los hongos oportunistas (Fusarium spp.) pueden desarrollarse en la zona del tallo cortado o en las brácteas.