Un alimento desde un punto nutritivo es un conjunto de macro nutrientes y micro nutrientes. Los primeros incluyen a las proteínas, carbohidratos y lípidos, mientras que los segundos incluyen a las vitaminas y minerales. Un estudio bromatológico, o también llamado análisis proximal, señala la cantidad de cada uno de estos nutrientes en un alimento, y que hoy normalmente se incluye en la etiqueta de venta, además de las calorías que proporciona dicho alimento. Cabe señalar que los lípidos incluyen a las grasas y aceites, y los carbohidratos abarcan a los azúcares y a la fibra dietética. 

Los carbohidratos y proteínas generan en promedio 4 Kcal/g, mientras que los lípidos 9 Kcal/g.

Los micros nutrientes se caracterizan por necesitarse en mínimas cantidades, pero son esenciales para la vida. La ausencia de vitaminas y minerales normalmente generan enfermedades y éstas pueden llegar hasta causar la muerte. Sin embargo, hay que señalar también que un exceso de vitaminas puede generar problemas de salud.

Las vitaminas se clasifican en dos grupos: Liposolubles e Hidrosolubles.

Las primeras son solubles en lípidos e incluyen a las vitaminas A, D, E y K. El resto son vitaminas hidrosolubles. Las liposolubles tienen la capacidad de ser almacenadas en el tejido adiposo de seres humanos. Por otro lado, las vitaminas hidrosolubles deben ser suministradas continuamente, ya que el sistema metabólico no les permite ser almacenadas y son continuamente eliminadas por la orina. Las enfermedades derivadas por la deficiencia de vitaminas liposolubles son menos frecuentes que las derivadas por la falta de vitaminas hidrosolubles. Actualmente se conocen la estructura química de todas las vitaminas y son generalmente complejas en dicha estructura y muy diferentes entre sí.

Las vitaminas son muy sensibles al calor, pH, luz y oxígeno. Este es un problema importante en la conservación de alimentos, ya que los alimentos procesados tienden a perder vitaminas. Una de las metas de las tecnologías emergentes es la conservación de vitaminas en el alimento procesado.

La mayoría de las vitaminas no pueden ser sintetizadas por el organismo, por lo que deben ser suministradas por los alimentos. Muchas vitaminas forman parte esencial de las enzimas para su funcionamiento, y la vida sin enzimas no es posible.

A continuación presentamos un estudio sobre las vitaminas. Las concentraciones sugeridas son para adultos, pero estás varían según sean lactantes, bebes, niños, adolescentes o embarazadas.

A. Retinol. Forma el pigmento visual rodopsina y mejora la visión nocturna. Transporte y depósito de calcio. Protección contra infecciones respiratorias. Antioxidante. Mejora la estructura ósea, dental y nerviosa. Su ausencia genera ceguera nocturna y xeroftalmia. 3 mg/día.

Un exceso puede dañar al feto, generar huesos frágiles y descamación de la piel. Hígado, pescado, yema de huevo, quesos, melones, zanahorias, mangos, espinacas, tomates.

D. Calciferol. Absorción y transporte de calcio y fósforo a través de la pared intestinal. Formación ósea. Funciones de antienvejecimiento. Su ausencia genera mala formación de huesos y raquitismo. 50 mg/día.

Un exceso genera depósitos de calcio en vasos sanguíneos por hipercalcemia. Cereales, margarinas, leche, yema de huevo, aceite de hígado de pescado.

E. Tocoferol. Antioxidante natural. Retarda el envejecimiento celular. Evita fatiga y coágulos sanguíneos. Acelera la cicatrización de quemaduras, previene abortos espontáneos y calambres en las piernas. Vital para el metabolismo de hígado y corazón. Su ausencia genera anemia, creatinuria, hemólisis de glóbulos rojos, esterilidad, degradación de riñones e hígado, y distrofia. 15 mg/día. Aceites vegetales, trigo.

K. Menadiona. Precursor de la coagulante trombina. Su ausencia ocasiona falta de coagulación y hemorragias. 120 mg/día. Un exceso origina ictericia. Aceites vegetales, vegetales verdes y algunas frutas. La sintetizan las bacterias intestinales.

B1. Tiamina. Evita depresión, irritabilidad, pérdida de memoria, pérdida de concentración y agotamiento. Su ausencia causa Beriberi, psicosis y síntoma de parálisis. 1.2 mg/día. Cereales, nueces, huevos, productos porcinos, leche, legumbres, hígado, avena y pan.

B2. Riboflavina. Vital para el crecimiento, reproducción y buen estado de piel, uñas, cabellos y membranas mucosas. Ayuda a la visión y alivia la fatiga de los ojos. Su ausencia genera defectos en piel, labios y lengua. 1.6 mg/día.

Carnes, hígado, lácteos, huevo, vegetales verdes, avena, legumbres, tomates y cereales.

B3. Niacina. Formación de neurotransmisores. Síntesis de hormonas sexuales, y cortisona, tiroxina e insulina. Mantiene una piel sana y un sistema digestivo eficiente. Es indispensable para la salud del cerebro y del sistema nervioso. Su ausencia provoca Pelagra, depresión y demencia. 16 mg/día. Carne magra, pescado, levadura de cerveza, salvado de trigo, cacahuetes, germen, maíz.

B5. Ácido Pantoténico. Esencial en síntesis de colesterol y glóbulos rojos. Síntesis de anticuerpos, formación de células, crecimiento y desarrollo del sistema nervioso. Contribuye a cicatrizar las heridas y previene la fatiga. Su ausencia provoca depresiones y baja resistencia a las infecciones. 5 mg/día. Carnes, frutas frescas, frutos secos.

B6. Piridoxina. Síntesis de reguladores fisiológicos (norepinefrina, histamina y serotonina). Fabricación de anticuerpos y glóbulos rojos. Producción del ácido clorhídrico en el estómago. Evita enfermedades nerviosas y de la piel. 2 mg/día.

Un exceso provoca graves neuropatías periféricas en la marcha y manos. Hígado, pollo bacalao, salmón, queso, avena, huevos, aguacates y patatas.

B8. Biotina (Vitamina H). Ayuda al tratamiento de la calvicie y canas. Alivia dolores musculares, eczema y dermatitis. Combate la depresión, la somnolencia y la pérdida de apetito. Control de diabetes tipo II. Su ausencia provoca daños en fetos. 250 mg/día. Hígado, nueces, mantequilla de cacahuete, judías, yema de huevo, coliflor, vegetales verdes.

B9. Ácido Fólico. Síntesis del DNA. Vital durante el crecimiento. Previene la aparición de úlceras bucales y el buen estado del cutis. Retarda la aparición de canas, protección contra los parásitos intestinales. Su ausencia genera anemia y disminución en el crecimiento. 400 mg/día. Hígado, vegetales de hojas verdes, cacahuates, maíz, col y harina.

B12. Cianocobalamina. Síntesis de metionina. Maduración de eritrocitos. Regeneración de médula ósea y glóbulos rojos. Síntesis de DNA. Su ausencia genera Anemia Perniciosa, daños cerebrales, comportamientos psicóticos, depresión, pérdida de memoria y paranoias. 3 mg/día. Leche, carne, pescado, pollo, huevos, vísceras y productos fermentados.

B13. Ácido Orótico. Útil en el tratamiento de la esclerosis múltiple y problemas del hígado. Evita la vejez prematura.

Un suministro excesivo afecta la producción de tiroxina. Raíces comestible.

B15. Ácido Pangámico. Facilita la absorción de oxígeno en todos los tejidos. Estimula las respuestas del sistema inmunológico. Protege el hígado de la cirrosis, baja los niveles de colesterol en la sangre, y alivia los síntomas de angina y asma. Neutraliza el deseo de alcohol. Levadura, semillas de sésamo, calabazas y los cereales integrales.

C. Ácido Ascórbico. Formación de huesos, dentina, cartílagos, y paredes capilares sanguíneas. Reduce el colesterol. Mejor cicatrización de heridas, alivio de encías sangrantes, reducción de alergias, y prevención del resfriado común y escorbuto. Evita la caída de dientes e inflamación de encías. 45 mg/día. Frutas cítricas y muchos vegetales.

Colina. Fortalece la memoria. Transmisión de impulsos nerviosos y eliminación de toxinas del organismo. Evita la enfermedad de Alzheimer. Lecitina, levadura, germen de trigo y vegetales verdes.

PABA. Ácido Para-Amino-Benzoico. Restaura el color natural del cabello, retarda la aparición de arrugas, mantiene saludable la piel y reduce el dolor de las quemaduras. Levadura de cerveza, cereales integrales, salvado y germen de trigo

P. Antioxidante. Evita la formación de cardenales. Antihemorrágico. Ayuda a riñón e hígado. Frutas cítricas, ciruelas, cerezas, uvas, pimiento verde, brócoli y tomate.

T. Coagulación de la sangre y a la formación de plaquetas. Evita anemias y hemofilia. Semillas de sésamo y yema de huevo

U. Tratamiento de úlceras, ya que normaliza la membrana mucosa del estómago e intestino. Col cruda.

Dr. José Octavio Rodiles López