La conservación de los alimentos a nivel industrial implica el uso de una serie de tecnologías que tienen como fin aumentar la vida de anaquel de un producto y la disponibilidad del mismo. Estas tecnologías, como hemos visto, se dividen en dos grupos: Tradicionales y Emergentes. Ahora bien, después de que un alimento ha sido tratado por cualquiera de estas tecnologías debe ser envasado como proceso final en la fabricación del mismo.

El envasado es considerado un punto crítico en la vida de anaquel de un producto y es parte integral de la conservación de los alimentos. Hoy en día existe toda una tecnología del envasado. Una correcta conservación de alimentos y su correspondiente envasado debe garantizar la calidad microbiológica, física y química de los productos alimenticios.

Un alimento envasado es aquel alimento contenido en un recipiente con cerradura hermética y que ha sido sometido a ciertos tratamientos especiales que aseguran su calidad sanitaria por un determinado tiempo. La vida de anaquel de un producto envasado depende del proceso de conservación utilizado y las características físicas del envase.

Un envase evita la contaminación posterior de un alimento ya procesado por agentes externos.

Un envase sirve para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar una mercancía.

Gran parte de la mercadotecnia de un producto está en el envase y etiqueta del mismo.

Existe una gran diversidad de envases, variando en forma, tamaño, color, y material de fabricación. La decisión de compra por el consumidor moderno está altamente influenciada por las características externas del envase.

Las principales cualidades de un envase moderno son:

◘     Ausencia de toxicidad. No debe generar reacciones químicas con el alimento.

◘     Garantizar la inocuidad del alimento procesado.

◘     Evitar la pérdida o asimilación de humedad.

◘     Evitar la entrada de aire (oxígeno).

◘     Regular el transito de gases.

◘     Protección contra luz solar en caso necesario y protección contra la luz ultravioleta.

◘     Resistencia a impactos.

◘     Facilidad de apertura.

◘     Facilidad de impresión.

◘     Bajo costo.

Las causas de alteración de un alimento envasado pueden ser tipo séptica, generada por organismos vivos como microorganismos, insectos y roedores; o asépticas cuando el deterioro es por agentes físicos o químicos. Este tipo de problemas se evita garantizando la continuidad del envase y un cierre hermético. La continuidad del mismo se refiere a que no haya fisuras.

Ciertos alimentos pueden reaccionan químicamente con el material con que está hecho el envase. Esto implica que se deban hacer estudios previos de vida de anaquel para evaluar esta situación.

Una función del envasado es también evitar la pérdida o ganancia de humedad; aunque cabe señalar que hay ciertos alimentos envasados en donde se busca que si haya dicho tránsito; tal es el caso de frutas y hortalizas donde se necesita que el alimento pueda respirar.

También es importante evitar el transito de gases. Los gases con malos olores no deben penetrar, por otro lado, algunos alimentos como el café que tienen ciertos olores característicos se necesita que estos no escapen del envase.

La presencia de oxígeno dentro de un envase puede generar problemas en el alimento. La solución común es envasar al vacío o con atmósferas modificadas como el uso de nitrógeno. Estas operaciones aumentan los costos de Producción, pero aumenta la vida de anaquel. Se sugieren estudios técnicos-económicos.

Los consumidores normalmente prefieren envases transparentes para poder ver directamente el alimento a comprar, pero en cierto tipo de alimentos la luz solar o la luz ultravioleta pueden dañarlo. Se deben hacer estudios de mercado y hacer un balance entre lo que cliente desea y lo que se le puede ofrecer. Una solución es usar envases con colores atractivos y que al mismo tiempo eviten el paso de luz.

El hinchamiento de un alimento envasado es sinónimo de problema y puede ser generado por acción microbiana o por acción química. Un envase se hincha por la generación de gases dentro del mismo. Una ley en alimentos es que nunca debe consumir un envase abombado.

Las principales causas de que un alimento envasado se descomponga por microorganismo son:

Los alimentos envasados se han divido en función al pH en:

Todos los alimentos envasados con un pH mayor a 4.5 y en condiciones anaerobias deben garantizar la destrucción de Clostridium botulinum. Los alimentos con un pH menor a 4.5 se consideran como alimentos ácidos y su control microbiológico es más fácil que el de los alimentos no ácidos.

tipo de envases

Los envases se clasifican principalmente por su material de construcción:

q METALES.

Incluyen a la hojalata y al aluminio.

La hojalata es un envase de acero recubierto con una capa delgada de estaño. La finalidad del estaño es evitar reacciones químicas entre el alimento y el envase. La cantidad de acidez del alimento determina el grosor de la capa de acero y afecta los costos de fabricación. Los alimentos ácidos requieren hojalatas de mayor calibre. Así mismo, el grosor de la misma depende del tipo de tratamiento. Es común colocar costillas horizontales en la lata para aumentar su rigidez.

Los envases de aluminio incluyen mayor ligereza, bajo nivel de corrosión y fácil elaboración, sin embargo su fuerza estructural es menor a la del acero.

En general, los envases metálicos tienen alta resistencia mecánica, opacidad a la luz solar y luz ultravioleta, altas conductividades térmicas que hacen más eficientes los tratamientos térmicos y son reciclables. Sin embargo, ciertos metales pueden inducir reacciones enzimáticas.

q VIDRIO.

El vidrio es inerte químicamente, por lo que no hay reacciones entre el envase y el alimento, sin embargo, ciertas tapas de metal pueden generar reacciones químicas.

El gran problema del vidrio es su susceptibilidad a quebrarse. Por otro lado sus ventajas son la transparencia, compatibilidad con microondas, y la capacidad de ser reciclables.

q PAPEL.

Este tipo de envase es muy común en empaques secundarios. Por otro lado, cuando se utiliza como empaque primario normalmente se recubren con ceras, resinas, lacas, plásticos o laminados para mejorar sus propiedades protectoras y evitar el tránsito de humedad y gases.

Estos envases se caracterizan por su ligereza, versatilidad de tamaños y formas, facilidad de impresión, biodegradables, reciclables, e inertes químicamente.

q MADERA.

Resistencia mecánica, versatilidad de formas, reciclables y biodegradables.

q PLÁSTICOS.

Estos son polímeros sintéticos con propiedades elásticas y de flexibilidad. Existe toda una variedad de los mismos con aplicaciones en alimento. Los plásticos más usados hoy en día son polietileno, poli estireno, polipropileno y cloruro de polivinilo. El gran auge de este tipo de materiales se debe a su bajo precio con respecto a los otros materiales para elaborar envases.

Sus principales características son la ligereza, flexibilidad, diferentes grados de resistencia mecánica, facilidad de impresión, termo soldadura, compatibilidad con microondas, versatilidad de formas y tamaños.

Algunos plásticos pueden reaccionar con los compuestos químicos del alimento.

q MIXTOS.

Este tipo de envases contiene diferentes capas de diferentes materiales, así por ejemplo, el envase tetrabrik es una mezcla de cartón, polietileno y aluminio. Estos son envases livianos y durables. Recordemos que el costo de transporte de un alimento envasado es directamente proporcional al peso del mismo. Entre más ligero menos costos de transportación.

q PELÍCULAS COMESTIBLES.

Ciertos alimentos son cubiertos con una película comestible que funciona como un envase. Ejemplos son ciertas salchichas y jamones serranos. Algunos de los materiales que forman la película pueden ser almidones, proteínas de maíz y caseínas de la leche.

Es común también hablar de empaque primario y empaque secundario. El primero es el empaque que contiene directamente al producto alimenticio, mientras que el segundo es un empaque que contiene varios empaques primarios.

El manejo de empaques secundarios comúnmente es llamado paletizado. Los empaques son apilados y puestos sobre tarimas y envueltos con un material plástico que se adhiere al paquete y le confiere alta resistencia.

Los alimentos pueden ser primero envasados y posteriormente tratados por algún método de conservación de alimentos. Este es un tratamiento in situ. El otro escenario es primero tratar al producto con un sistema de conservación y posteriormente envasarlo. El envasado de estos últimos debe darse en condiciones estériles. La metodología a usar depende directamente del tipo de material con que está hecho el envase. Por ejemplo, los envases de metal primero son llenados con el producto y después son tratados térmicamente. Por otro lado, en los envases tipo tetrabrik primero se trata térmicamente al alimento y después se envasa. Las latas pueden soportar las altas temperaturas sin problemas, mientras que un envase tetrabrik no soportaría las altas temperaturas de procesamiento.

Los tratamientos donde primero se trata térmicamente y después se envasa son mucho más caros, ya que requieren de equipos de llenados más sofisticados. Estos deben garantizar la inocuidad durante el proceso de llenado.

Los alimentos envasados y que estarán en congelación deben considerar la expansión natural del envase por la conversión de agua líquida a hielo. Normalmente se habla de un incremento en el volumen de un 10%.

Otro punto importante en el desarrollo de los envases es la necesidad actual de transportar grandes cantidades de alimentos a lugares muy distantes, por lo que el envase funciona como un medio de distribución. La globalización implica mover grandes cantidades de alimentos a distancias muy largas. Los alimentos del campo deben llegar a las ciudades en las mejores condiciones y con una vida de anaquel larga. En el siglo XX aparecen los supermercados y grandes almacenes donde principalmente se comercializan alimentos envasados.

Etiqueta

Una etiqueta es un elemento que se adhiere o imprime sobre un envase primario o secundario o directamente sobre alimentos no procesados. La función del mismo es identificar y describir el producto de venta.

El consumidor entra directamente con el producto por medio de la etiqueta. La etiqueta también es una herramienta de venta. Una etiqueta debe contener información sobre la marca, procedencia, ingredientes, lote de producción, y fecha de caducidad.

Un punto muy importante en la etiqueta es el lote de producción y la caducidad del mismo. El primero es esencial para la trazabilidad del producto terminado, y la segunda es una herramienta de inocuidad. Las etiquetas modernas usan códigos de barraras. Esta es información cifrada que los sistemas de cómputo pueden utilizar para determinar trazabilidad, costo de venta, etc.

El envasado y etiquetado a nivel industrial implica la compra de equipos y máquinas especiales. Estos equipos son caros, pero recordemos que hoy en día la gente compra en primera instancia por la apariencia del envase y su etiqueta.

Hoy en día, un buen envase es aquel que es fácil de abrir. Existe toda una tecnología para el desarrollo de envases abre fácil. Así mismo, la tendencia de las fábricas modernas es construir o elaborar sus propios envases dentro de la misma Planta Industrial, ya que se ahorran costos en transporte y espacios físicos.

La tecnología moderna del envasado está fuertemente dirigida al desarrollo de envases que puedan ser usados en el sistema de calentamiento por microondas, y el desarrollo de envases ecológicos donde se buscan que sean biodegradables.

Dr. José Octavio Rodiles López

Asesoría Técnica y Cursos de Capacitación

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