“México es un gran tesoro por su riqueza natural como gastronómica, entre otros aspectos importantes. Por ello es vital preservar sus tierras y sus diferentes ambientes, que son los que nos permiten producir distintos productos para consumo humano”.

Por: Dra. Ma. Dolores García Suárez,

Dr. Héctor Serrano.

Puebla es uno de los estados con denominación de origen para la elaboración del mezcal y donde se conocen los agaves: espadín, tepextate, cupreta, espadilla, pichomel, papalometl.

Las plantas de agave, también llamadas en México como magueyes, son nativas de América. De donde originalmente crecen y que se enviaron a todo el mundo. México es el centro de origen de la familia de las Agavaceae, a la cual pertenecen y donde se encuentra el 75% de las especies conocidas. Con un total de 125 de las 166 a 200 especies hasta ahora conocidas. Los estados donde se localizan más agaves son: Oaxaca con 36 especies, Sonora con 30, Querétaro con 26, Durango con 24, Jalisco con 23, Michoacán con 8 y la región ubicada en la reserva de biosfera del Valle de Tehuacán-Cuicatlán en Puebla con 31 especies.

Los agaves son plantas suculentas a las que se les ha considerado como una especie de multipropósito, se les da uso en muy diversas formas, se elaboran de ellas, bebidas fermentadas, como el pulque y destilados como el mezcal y el tequila. También se pueden hacer uso de sus jiotes, para postres, travesaños y de sus pencas para uso como tejas para la construcción de casas. De las fibras que producen ixtle, para elaborar jarcias y cordeles, en fechas recientes, con la tecnología se ha descubierto su potencial para la elaboración de biocombustible.

Todos los diferentes usos del agave se han hecho para satisfacer las necesidades de la humanidad en diferentes etapas de su historia. Su uso en México, se conoce desde el desarrollo de las culturas de Mesoamérica: Olmecas, Purépechas, Teotihuacanos, Mixtecas, Zapotecas, Mayas y la civilización Azteca; siendo la elaboración del mezcal una de las principales actividades culturales y económicas, que se desarrollan desde ese entonces hasta la fecha. Así mismo, desde esos tiempos, fueron estas culturas las que dieron un uso múltiple a los agaves o magueyes, quienes supieron aprovechar sus propiedades hasta el presente en varias regiones del país.

Las bebidas del agave tanto del pulque como del mezcal se iniciaron desde hace varios miles de años. Hoy el mezcal es una bebida alcohólica tradicional de México, que se elabora de manera artesanal, con procesos que se han ido tecnificando para su producción, desde la selección de materia prima, cocción, molienda del mosto, fermentación del jugo fructosado, destilación, rectificación y maduración del destilado. El proceso del destilado se cree que se inició gracias a la intervención de los españoles, sin embargo, se han encontrado evidencias de que este proceso fue desarrollado en México antes de su llegada, ya que se han encontrado vasijas que pudieron haber sido empleadas para producir bebidas destiladas.

La producción más avanzada se observa en la destilación de agave tequilana, que se realiza para la elaboración del tequila en Jalisco. Otra extracción con destilación avanzada, es la obtención del bacanora en regiones norteñas a partir del agave angustifolia y un grupo de diferentes tipos de mezcal, provenientes de distintas especies de agave en el estado de Oaxaca, razón por la que este estado mexicano tiene fama. Siendo tanto el bacanora como el mezcal de menor consumo que el popular tequila, el que actualmente se considera de amplio consumo tanto nacional como internacional.

El mezcal no solo es producido en Oaxaca como se tiene la creencia. México es el único país productor de mezcal cuya producción se encuentra protegida por su denominación de origen y que es reconocida a nivel mundial. La cual está protegida por propiedad intelectual y se encuentra regulada por la norma oficial mexicana NOM-070-SFI-94, para el control de la producción, es observado por su calidad, higiene y legitimidad del producto, por el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, cuyas siglas son: COMERCAM, 2015.

Hoy en día, la producción del mezcal se elabora en todo el país, a partir de alrededor de 53 especies de agave, donde, la mayoría de las especies (cerca de 37), que aún no son de monocultivo sino de plantas silvestres crecen en las zonas áridas y semiáridas del país. La elaboración de los mezcales tradicionales en el país se realizan localmente y gran parte de su preparación es la extracción de plantas nativas que constituyen poblaciones silvestres y se hacen mediante la elaboración artesanal a pequeña escala, según la localidad, siendo su consumo y producción a nivel local, que en muchas ocasiones no son conocidos.

Son nueve los estados de la República Mexicana que producen mezcal, con excelentes características de sabor, olor y textura, donde influye la especie del agave, así como el suelo donde crece, el tipo de agua, así como su fermentación.

Dentro de los estados se encuentran: Puebla, Guerrero, Michoacán, Oaxaca, donde manufacturan excelentes mezcales.

Para Puebla, se reconocen 31 especies de agave, este es uno de los estados de la República Mexicana con denominación de origen. Se conocen los agaves de nombre común: espadín, tepextate, cupreta, espadilla, pichomel, papalometl. Con ellos se produce mezcal en 116 municipios, entre ellos se encuentran: San Luis Atolotitlán, Santiago Cuautepec, Zapotitlán de las Salinas, Atlixco, San Diego la Mesa, Tochimiltzingo, Acatlán y Caltepec.

Para elaborar el mezcal se utiliza el tallo y la base de las hojas del Agave, que se les denomina como piña o como cabeza, con el fin de obtener una bebida alcohólica cuyo proceso se convierte en parte artesanal, cultural y regional, que se prepara en México como se ha mencionado desde la época prehispánica. Las cabezas maduras del Agave se someten a un proceso de cocción de los azúcares extraídos de la planta y posteriormente sometidos a fermentación alcohólica, que finalmente se destilan a fin de obtener el preciado mezcal. Es así como se obtiene un líquido de olor y sabor original, lo cual depende de la especie de Agave, suelo donde crece y una vez elaborado, donde se deje reposar, lo que dará al líquido ese sabor y aroma en particular.

Las plantas de Agave se consideran en estado maduro entre el séptimo y décimo año, su cultivo puede variar entre las especies, las regiones y las tradiciones de su cultivo, cuando estos se siembran.

Los mezcales elaborados en Puebla dependen del Agave, siendo para cada municipio algunos de preferencia por su cultivo o ubicación el mezcal de Atlixco en Puebla, se elabora con Papalometl, Agave Cupreata y se produce artesanalmente siendo uno de los mezcales más exquisitos de todo Puebla.

Las especies silvestres de agave de Puebla crecen en medio de otras suculentas y cactáceas conformadas por biznagas, órganos columnares de más de 7 metros de altura, en un ambiente semiárido particularmente los de la reserva de la biosfera Tehuacán-Cuicatlán y es en estos sitios, donde se encuentran las fábricas del mezcal artesanal.

Así crece el pichomel o Tepextate, agave marmorata, el Papalometl, agave cupreata, el espadín o espadilla, agave angustifoli A., en comunidades tan interesantes y tan aprovechadas por el pueblo Niquiva. Los mezcales aquí elaborados tienen su sabor y aroma en particular, que se combinan con años de historia y de gran conocimiento de las especies vegetales que conforman las comunidades vegetales de la reserva de la biosfera donde se resguardan muchas plantas endémicas.

Las familias poblanas han resguardado particulares y refinadas técnicas ancestrales, que hacen que el mezcal de esta tierra, sea reconocido y que resulta más impactante acompañarlo de un mole poblano o un mole de caderas.

Algunos agaves son cultivados y la producción del mezcal, desde su proceso de siembra, el agave, se separa y se cuida de las semillas para su siembra. Y así pasarán varios años para obtener las plantas maduras, para así poder lograr el mezcal hasta su degustación, que terminará siendo toda una experiencia. La industrialización del mezcal aún no se da, debido al proceso tradicional y artesanal de su elaboración, así como también de su regulación, para poder ser llevado de nivel local al nacional y posteriormente al internacional, pero ya es parte de un programa de propagación establecido. De tal manera que conserve su autenticidad, su distinción de la especie de Agave y su tradición.

La instalación de mecanismos de propagación desde semillas o de hijuelos producidos por los agaves, por reproducción asexual, así como el manejo sustentable por ser especies, muchas de ellas silvestres es necesario; lo que permitiría un buen manejo de las poblaciones naturales, de la conservación de las especies, del control de su reproducción, sin poner en riesgo la extinción de las especies y evitando así su extracción de manera clandestina.

Listado de algunos Agaves de Puebla Mezcaleros o pulqueros y de otros usos.

Agave Cupreata Trel y Berger, Papalote, Papalometl tobalá, su bebida principal es el mezcal. Entre sus aspectos más destacados se conoce por ser uno de los mezcales más exquisitos. Su tipo de reproducción es únicamente a través de la semilla.

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Agave potatorum Zucc, Tobalá., su bebida principal es el mezcal. Su reproducción es por semilla y cabe señalar que carece de reproducción asexual.

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Agave mamorata, Pitomel o pichomel tepextate, su bebida principal es el mezcal. Entre sus aspectos más destacados esta su carácter endémico y su versatilidad de uso. Su reproducción es a través de la semilla o bien a través de sus hijuelos o bulbos.

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Agave lechuguilla, Torrey, su producción principal es el ixtle. Entre sus aspectos más destacados se encuentra su producción de fibras. Su reproducción es sexual y asexual.

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Agave angustifolia Haw., Espadín espadilla, su bebida principal es el mezcal. Su reproducción es sexual y asexual.

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Agave karwinskii Zucc., Cuixe cachutum, su bebida principal es el mezcal. Se destaca entre sus aspectos principales su carácter microendémico. Su reproducción es sexual y asexual.

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Agave kerchovei Lem, Cacaya pochonal, su producción es alimentaria. Entre sus aspectos más notorios esta la producción de flores comestibles y forraje. Su reproducción es asexual principalmente.

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Agave mapisaga Trel., Maguey manso, su bebida principal es el pulque. Entre sus aspectos más destacados se encuentra su diversidad de usos, de aguamiel, de las pencas para barbacoa, sus cutículas para mixiotes. Su reproducción es a través de semillas e hijuelos.

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Agave salmiana Otto ex Salm Dyck, Cimarron, su bebida principal es el pulque. Entre sus aspectos más destacados esta la diversidad de su uso, de aguamiel, sus pencas para la barbacoa, así como sus cutículas para los mixiotes. Su reproducción es a través de sus semillas y a través de sus hijuelos.

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Referencias

• COMERCAM (Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal). (2015). Informe de actividades. Conabio. (2006). Comisión Nacional para el conocimiento y uso de la biodiversidad. México, D.F.: Redacta, S.A. de C.V., p 5-70.

• Diario Oficial de la Federación. (2012). Alejandro López González, Director General Adjunto, Secretaria de Gobernación, www.dof.gob.mx

• García-Mendoza, A. (2007).Los agaves de México. Ciencias, Universidad Autónoma de México. 087: 14-23.

• Perez Hernández, E.; Chávez Parga, M. C.; González Hernández, JC.2016. Revisión del agave y el mezcal. Revista Colombiana vol. XVIII: 148-164.

• Torres García, I. 2016. Aprovechamiento de agaves mezcaleros en el centro de México: Una aproximación socio-ecológica para su manejo sustentable. Tesis Doctoral, Universidad Nacional Autónoma de México.

• Zizumbo-Villareal, D., González, F., Olay, A., Platas, R., Cuevas, M., Almendros, M., Colunga-GarcíaMarín, P. (20091). Archeological Evidence of the Cultural Importance of Aagave spp. In PreHispanicCo.

Dra. Ma. Dolores García Suárez. Departamento de Biología. Laboratorio de Micropropagación y Propagación Vegetal. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.

Dr. Héctor Serrano. Departamento de Ciencias de la Salud. Laboratorio de Biología Molecular y Regulación Endócrina. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.