“En algunos años, la industria alimentaria, va a requerir que los productos cumplan con ciertas características para su exportación o importación, esto obliga al productor, a encontrar nuevas formas de mantener tanto el aroma o sabor de los productos, que en gran parte emplearemos en nuestro día a día.”

Hoy más que nunca, el consumidor puede acceder a un sin número de productos alimenticios, gracias a la apertura del mercado mundial. Por esto, la calidad, la durabilidad y valor nutrimental de este, juegan un papel clave al momento de la elección de un producto por parte del consumidor, el cual busca productos nutritivos, deliciosos, fáciles de preparar sin olvidar evitar los conservadores, aditivos y preservadores artificiales.

Por ello, la Liofilización en los alimentos, día a día, gana más popularidad como el mejor método de preservación de productos perecederos, donde no solo les añade a estos productos años y años de vida en anaquel, también permite que estos conserven todas sus propiedades organolépticas como su sabor, textura, olor, color y sobre todo, su valor nutrimental como vitaminas, minerales y antioxidantes, todo sin necesidad de la cadena de frío, que constituye un gran ahorro energético y económico, conseguida al retirar del 95% al 99.5% del contenido de humedad del producto, evitando así, la actividad bacteriana y de descomposición.

Beneficios:

• Mantiene el producto el mayor tiempo posible, el aroma, sabor y nutrientes como vitaminas, minerales y antioxidantes.

• Rehidratación instantánea.

• Bajo peso para fácil manipulación y transporte.

• No necesita de refrigeración durante el transporte y almacenamiento.

• Se conserva por un largo período debido a la eliminación del 95%-99.5% del agua.

• Hay poca pérdida de actividad de los ingredientes.

• Hay poca disminución en la volatilidad de los productos químicos, los nutrientes y componentes sensibles al calor.

• Hay cambios mínimos en las propiedades, ya que el efecto del crecimiento de los microorganismos y las enzimas, no pueden ser ejercidos a bajas temperaturas.

Principales aplicaciones:

• Café, té y otros extractos.

• Vegetales y frutas.

• Carnes y productos del mar.

• Comidas preparadas.

• Productos lácteos.

• Tintes, productos farmacéuticos, pigmentos.

¿Cómo se logra la liofilización?

El secado se logra mediante la sublimación del agua, es decir, el cambio de fase de sólido a gas, sometiendo el producto a condiciones de presión y temperatura menores a las del punto triple (punto donde conviven los tres estados de la materia), ya que por debajo de este no existe la fase líquida. En el caso del agua el punto triple se encuentra a 4.58 Torr y 0.008°C. Es por eso que al incrementar ligeramente la temperatura del producto en estas condiciones de presión el hielo sublima.

Las 3 etapas principales del proceso de liofilizado

1. Congelamiento - Para iniciar este proceso, es necesario congelar la materia prima y que la estructura de esta permanezca sin cambios, por lo que es importante una congelación rápida a temperaturas menores a -20°C.

2. Secado primario - El segundo paso del proceso es la extracción del agua de la materia prima. Después del congelado, la materia prima se coloca en la cámara de secado en donde se somete a presiones de vacío (5 Pa a 10 Pa), que gracias a la temperatura baja (-50°C a -70°C) del producto logra sublimar el hielo, esto es, cambia de hielo a vapor sin pasar por el estado líquido.

3. Secado Secundario - La velocidad de sublimación continúa decreciendo de forma que se aproxima a cero, debido a que el calor necesario para retirar el agua ligada, es más alto que el calor de sublimación. Puesto que la difusividad de los aromas disminuye sensiblemente, la humedad es pequeña y es posible en esta etapa, incrementar la temperatura de la calefacción y del producto hasta valores del orden de 50°C, dependiendo del material que se trate.