“Los sabores son parte fundamental de toda cocina, sin ellos prácticamente no tendríamos sensaciones gustativas, que incluso nos remonten a un recuerdo, ya sea bueno o malo. Lo importante de ello es, hacer prevalecer sus orígenes y estar conscientes de que si falta uno, su sustitución podría no ser agradable y terminar con lo exquisito.”

Víctor García Gaytán

Fernando Carlos Gómez Merino

Libia I. Trejo Téllez

Gustavo Adolfo Baca Castillo

Soledad García Morales

David Clay

Colegio de Postgraduados, Campus Montecillo, 56230 Texcoco, México

Colegio de Postgraduados, Campus Córdoba, 94946 Amatlán de los Reyes, México

El chilhuacle chili (Capsicum annuum), es una variedad nativa de México, que se produce de manera valiosa por ser el ingrediente principal del mole negro oaxaqueño, un platillo típico mexicano. Cultivado en la Región Cañada del Estado de Oaxaca, Mex., dentro de la Reserva de la Biosfera de Tehuacán-Cuicatlán. Además de cultivarse bajo los sistemas agrícolas tradicionales, cuenta con el más alto nivel de diversidad de chiles incluido el chilhuacle, donde las restricciones agronómicas asociadas con el proceso de producción, la incidencia, la gravedad de las plagas y enfermedades, representan un obstáculo para potencializar su rendimiento.

Se emplean en la industria alimenticia, química y farmacéutica, son uno de los grupos de especies más cultivados en el mundo. También tienen usos vegetales, de especias, ornamentales, medicinales y lacrimógenos, ya que son una fuente importante de vitaminas A y C. Es nativo de las Américas tropicales y subtropicales, la mayoría de la diversidad genética se concentra en Bolivia, Perú, Brasil y México. Este género se compone de 30 especies y C. annuum, que es el más cultivado e importante económicamente. El C. annuum ha sido domesticado hace miles de años en México e incluye frutas dulces y picantes, con una gran variedad de formas, colores y tamaños.

Los chiles se cosecharon en este país hace más de 8,000 años. Por lo que su domesticación, como cultivo en Mesoamérica ocurrió hace 6,000 años. Se cree que la dispersión de semilla se realizó por aves silvestres, mientras que la selección y domesticación dieron lugar a varios tipos de morfología, como grados de pungencia. El chile chilhuacle es un cultivo endémico de la región de Cañada en Oaxaca y como se ha mencionado anteriormente es el único lugar donde se produce.

Los principales mercados a donde se exportan los chiles mexicanos son: Estados Unidos, Japón, Canadá, el Reino Unido y Alemania. México es el segundo exportador mundial de chiles frescos y el sexto exportador de chiles deshidratados, en el que los productores de chile chilhuacle podrían encontrar nuevos nichos, expandir su producción y potenciar su comercialización. Además de emplear nuevas tecnologías e innovaciones que respalden su aumento tanto en la producción y comercialización. Se cultiva sobretodo en San Juan Bautista Cuicatlán, Tomellin, Valerio Trujano, Santa María Tecomavaca, San José del Chilar y Santiago Dominguillo, todos dentro de la Región Cañada en Oaxaca, Mex.

El chile chilhuacle se reconoce internacionalmente como condimento culinario para la preparación del “mole negro oaxaqueño”, empleando frutas deshidratadas. Por ello, se han hecho publicaciones sobre la riqueza culinaria de este chile. Existen tres tipos de cultivos de chile chilhuacle que se diferencian por su color: los rojos, amarillos y negros, estos se distinguen por un sabor profundo e intenso al famoso plato de mole negro oaxaqueño. Es una de las especies más consumidas en Oaxaca, además de otros chiles, como el agua, pasilla, guajillo, tabiche, tusta y paradito. Que aseguran la diversidad de los tipos de chile chilhuacle locales, así se promueve la conservación basada en el consumo.

Ya que algunos estudios lo consideran una variedad en peligro de extinción. Porque año con año, menos agricultores los implementan en sus cultivos, debido a la migración y abandono de las fincas, puesto que los jóvenes se interesan menos en la agricultura, además de las bajas ganancias obtenidas, pero con el uso de la tecnología se podrían aportar nuevas herramientas que permitan al agricultor cultivar el chile chilhuacle y con ello incrementar sus ganancias. Sobre todo en la realización de investigaciones, de acuerdo con el Sistema de Información conjunta de las oficinas de SAGARPA, México es el centro de origen y diversidad de especies C. annuum., aunque no hay un registro preciso de las variedades del chile algunas se cultivan de manera limitada, produciendo bajos rendimientos, factor que eleva el precio en el mercado. Por ello el énfasis del peligro que corre en desaparecer y ser reemplazado por otros tipos de chile.

Este cultivo como otras especies deben preservarse y promoverse, su sabor y almacenamiento limitado podrían agregarle un valor alto en el mercado, pero pese a sus pocas investigaciones, es necesario fortalecer la implementación de estrategias para su estudio, su conservación y uso sostenible. Como explotar todos sus aspectos biológicos para desarrollar paquetes tecnológicos para su producción, procesamiento y venta, basados en innovaciones tecnológicas, organizacionales, comerciales y gerenciales. El chile chilhuacle, sigue siendo un catalizador en la cocina mexicana y empleado durante miles de años para modificar los sabores de la dieta básica del país, sobreviviendo a lo largo de los siglos a pesar de la introducción e influencia de las tradiciones culinarias de otros países.

Este chile es de ramificación dicotómica, de raíces profundas de hasta 70-120 cm, tiene un tallo principal herbáceo cilíndrico verde semiwoody en la base y ligeramente pubescente, con crecimiento limitado, dividido en 3 o 4 ramas o tallos secundarios. Sus hojas verde oscuro son lanceoladas u ovaladas, con un margen completo de la lámina, sus flores aparecen solitarias en el nodo de las ramas del tallo y cada una puede tener de 5 a más flores. Son perfectas, regulares, compuestas de 6-7 sépalos parcialmente fusionados. Su posición es intermedia, con el androceo compuesto de 7 estambres iguales, biloculares y dehiscentes hacia adentro o terminales. Su ovario es superior con 2-3 carpelos, con un solo estilo y estigma. Las flores se autopolinizan, aunque las abejas, las avispas y hormigas contribuyen a la polinización cruzada, común al cultivarse en condiciones de campo.

El fruto es una baya en forma de cápsula con forma trapezoidal y un tamaño promedio de 10 cm de largo y 8 de diámetro ecuatorial. Su consumo es al momento de alcanzar la madurez y de que se ha deshidratado. Su color varía de acuerdo con las etapas de desarrollo, que es crucial para determinar su momento ideal para la cosecha. Una vez que se han deshidratado las semillas retienen su capacidad de germinación durante 3-4 años. Por ello, los agricultores mantienen sus semillas dentro de las frutas deshidratadas, hasta que comience el nuevo ciclo de producción.

Una vez que las semillas germinan las plántulas se trasplantan a los campos de cultivo en junio o julio, en época de lluvias, para que en octubre se lleve a cabo la cosecha. Es importante la poda para aumentar su rendimiento por planta y por área de superficie, a pesar de su pequeño tamaño. Al ser cultivados en campo, hay una mejor eficiencia por los suelos francos arenosos friables y bien drenados. Que se encuentran en suelos entre 687 y 1085 m.s.n.m. La región donde se produce esta variedad es de climas semiáridos y cálidos, con precipitaciones anuales de 450mm, con temperaturas superiores a los 22°C.

Para ello se seleccionan las semillas obtenidas de los chiles maduros, se prepara un semillero en un área abierta para colocarlas en el suelo a través de una azada o pala. El semillero se prepara con un y tercio de estiércol de ganado compostado, otro tercio de suelo local y un tercio de arena fina. El suelo debe estar húmedo con riego ligero y frecuente. Su éxito radica en la resistencia y tamaño de la plántula utilizada en la siembra, la desinfección del suelo, las aplicaciones de nutrientes y manejo general de los viveros. Además de la elección de los sustratos para su siembra, ya que proporciona las condiciones adecuadas para el cultivo de raíces. El más empleado es la turba, debido a que permite una buena germinación y crecimiento de las plántulas, aunque su costo y explotación poco sostenible lo restringen para su uso. Por lo que se requiere de diversos sustratos que aseguren una excelente germinación de los recursos genéticos del chilhuacle.

Los regímenes de fertilización de otras variedades de chiles pueden ser relevantes para la producción de chile chilhuacle, pero independientemente de eso, las características del suelo también deben tenerse en cuenta para fines de producción. Por ejemplo, para el cultivo de variedades locales y comerciales de chiles en Yucatán, Méx., se recomienda aplicar 280-200-330 kg ha-1 NPK más 10 t ha-1 de estiércol de pollo distribuidos en tres etapas de la siguiente manera: primero, en el momento del trasplante, todo el estiércol de pollo y la mitad de N, P y K; la segunda aplicación durante la floración, aplicando el 25% de N y el 50% del P y K restantes; finalmente, la cantidad restante de N después de la tercera cosecha. En general, los rendimientos se ven afectados como el genotipo, clima, fertilidad del suelo, dosis de fertilización, control, manejo de plagas y enfermedades, métodos de cosecha, como de procesamiento, las variaciones estacionales, regionales del medioambiente, las prácticas culturales, la disponibilidad de N, la eficiencia de absorción de N por la planta; son relevantes y determinantes para su rendimiento. Aunque ni la producción total, ni la productividad por planta o área aumentan con el suministro de nutrientes.

De hecho los efectos secundarios de la fertilización pueden ser impredecibles sobre el crecimiento, morfología, anatomía, composición química, la resistencia a factores bióticos o abióticos, entre otros. Además los problemas de naturaleza fitosanitaria con los que se enfrenta como el gorgojo de la pimienta y los insectos vectores de virus. Uno de los más importantes para este cultivo es el picudo en especial en la etapa de floración y fructificación. Este insecto reduce el número de frutos y provoca la caída prematura de estos, o bien la maduración prematura como la deformación del mismo, que en conjunto pueden reducir la cosecha hasta en un 90%. No es recomendable un método de control para esta plaga, sino un control químico basado en clorpirifos, oxamilo y fipronil con dosis de 720, 520 y 50 g, de ingrediente activo por hectárea respectivamente. Aunque el mejor método es la prevención, la selección de genotipos, que muestren resistencia contra dichos factores.

Por ello, se hace hincapié a la realización de estudios más profundos sobre los problemas fitosanitarios que garanticen un sistema sostenible de producción de cultivos.