“Todos los elementos que nos rodean pueden confeccionar nuevos elementos para su degustación o para cualquiera que sea su funcionamiento, sin embargo, su planificación depende en gran parte de una serie de aspectos que determinan su existencia o eliminación para el mercado final”.

Por: FAO-Departamento de Agricultura

Aplicación de los procesos altamente empleados para un sistema de elaboración artesanal o pequeña escala.

Como definición general de la preservación de los alimentos, el objetivo principal es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos como levaduras, bacterias y mohos, para que el alimento no se deteriore durante su almacenaje. De esta forma, deben estar regulados los cambios químicos y bioquímicos que provocan el deterioro. Esto es para que se logre obtener un alimento sin alteraciones en sus características organolépticas típicas (color, sabor y aroma), para ser consumido sin algún riesgo durante cierto periodo no mayor a un año.

Actualmente se han suscitado muchas cosas novedosas en los procesos industriales de los alimentos. Las técnicas que se practican en estos días, en la preservación de los alimentos, tienen diferentes grados de complicación, que va desde los antiguos métodos de fermentación y de secado solar, hasta la irradiación y la deshidratación por congelación. Al considerarse estas técnicas, relevantes de preservación de alimentos en las industrias de pequeña escala, tiene que limitarse este tipo de discusión, para la aplicación de los métodos más sencillos. Entre los que se encuentran:

• La conservería

• Los concentrados

• Los fermentados

• Los deshidratados

Las operaciones preliminares consisten en el lavado, selección, pelado, trozado o molienda, escaldado y otros. Es decir, la materia prima tiene que ser procesada lo antes posible, en un estimado de 4 y 48 horas después de la cosecha, con el propósito de evitar el deterioro.

Este tipo de operaciones, son requeridas para procesar todas las frutas y hortalizas, las que generalmente deben ser lavadas antes de pasar a otras etapas como la cebolla o repollo (coliflor), que tiene que lavarse después de mover los catafilos y hojas externas de acuerdo a la estructura de cada una.

El proceso de lavado es una operación que constituye en gran parte el punto de partida de cualquier proceso de producción para las frutas y hortalizas. En este tipo de operación en pequeña escala, se lleva a cabo a través de estanques con agua recirculante o bien con agua detenida que es reemplazada de manera constante.

En esta fase de operación, el propósito es eliminar la suciedad que el mismo material trae consigo, antes de entrar a la línea de proceso, para evitar complicaciones derivadas de la contaminación y que la materia pudiera contener. El lavado debe realizarse con agua limpia, lo más pura posible y en el mayor de los casos potabilizada mediante la adición de hipoclorito de sodio, con una medida a 10ml de solución al 10% por cada 100 litros de agua.

Es recomendable apoyarse con implementos que permitan una limpieza adecuada del material, para evitar que la suciedad pase a otras etapas del proceso.

Una vez que la materia prima está limpia, el siguiente paso es la selección, es decir, separar el material que realmente se utilizará en el proceso, del que presenta algún defecto que lo transforma en material de segunda. Por lo que este material, será destinado para un uso distinto o simplemente eliminado.

Para realizar esta selección es necesaria una mesa adecuada para tal propósito o bien una cinta transportadora, en caso de contar con una instalación de pequeña escala semimecanizada, entonces, se separa toda fruta u hortaliza que no muestre alguna uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color, forma, tamaño o presente algún daño mecánico o microbiológico.

Es preciso apreciar este tipo de detalles en un material y para ello, es necesario cortar en dos para verificar su interior. Ya que la uniformidad es un factor de calidad significativo, porque se le da mayor importancia al material homogéneo y uniforme. Para que la selección cumpla la función de producir toda esa homogeneidad.

Otra parte de la operación consiste en la remoción de la piel de la fruta u hortaliza, que puede realizarse por medios físicos como el uso de cuchillos o aparatos similares, también por el uso del calor o mediante los métodos químicos que se caracterizan por: producir la descomposición de la pared celular, de las células externas o de la cutícula, de manera que pueda remover la piel por perdida de integridad de los tejidos.

El proceso de pelado permite una mejor presentación del producto, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar el material de textura más firme y áspera al momento de su consumo. Cabe mencionar, que la piel puede presentar un color que es afectado por los procesos térmicos normalmente usados en los métodos de conservación.

La siguiente operación puede ser incluida en diversos procesos de conservación: el trozado. Ya que permite alcanzar diversos objetivos como la uniformidad en el secado y mejor presentación en el envasado al lograr dicha uniformidad en formas y pesos por envase. El trozado, específicamente en el secado, favorece la relación superficie/volumen, que aumenta la eficacia del proceso.

Este debe realizarse teniendo dos cuidados especiales:

1. Contar con herramientas o equipos trozadores que puedan producir cortes limpios y nítidos que no involucren más que unas pocas capas de células; para que no se genere daño de cambio de color y subsecuentemente un cambio en el sabor del producto.

2. El trozado debe realizarse de manera que permita obtener un rendimiento industrial conveniente. Por lo que debe encontrarse la medida de obtención para que un trozado logre entregar la mayor cantidad posible de material aprovechable.

La fase de escaldado es de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas. Que se basa en un tratamiento térmico usado con el propósito de acondicionar el material en diversos sentidos como: ablandarlo para una mejor obtención de llenado de los envases, inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del producto.

La forma más común de aplicar este tratamiento es, sumergir el producto contenido en una bolsa, en un canasto con un baño de agua hirviendo, o una olla que tenga una pequeña porción de agua formando una atmósfera de vapor saturado en alta temperatura. Si se cuenta con sistema más sistematizado, puede usarse un túnel de vapor con cinta continua o un transportador de cadena que se sumerge en un baño de agua caliente. Para ambas técnicas se usa un jugo de duchas de agua para el enfriamiento.

Dichas técnicas son de aplicación general para diversos procesos. Aunque cabe señalar, que existen algunas que son de aplicación más específica como el descorazado, descorazonado, el palpado, entre otras; que deben ser estudiadas a detalle, para establecer la mejor forma de ponerlas en práctica.

Principio de la conservación de los alimentos.

La preservación de los alimentos se define como el conjunto de tratamientos que prolongan la vida útil de los alimentos, manteniendo en el mayor grado posible, los atributos de calidad, que incluyen color, textura, sabor y en especial el valor nutritivo.

Así mismo, involucra una amplia escala de tiempos de conservación, que van desde tiempos cortos, que han sido dados por métodos domésticos de cocción y almacenaje en frio. Hasta periodos prolongados que se dan por los procesos industriales estrictamente controlados como la conservería, los congelados y los deshidratados.

Al considerar la estabilidad microbiana, los métodos de preservación en periodos cortos, empleando la refrigeración, resulta inadecuada, ya que luego de algunos días o semanas según el tipo de materia prima de la que se trate, puede producirse un desarrollo microbiano acelerado.

En los procesos industriales, dicha conservación al realizarse por la esterilización comercial, deshidratación o congelado, el desarrollo microbiano se controla hasta el punto en que el alimento se elabora y es seguro para su consumo. Por lo que debe tomarse en cuenta que el uso de envases adecuados es vital, sin dejar a un lado que dichos procesos no tendrán alguna validez si su envase no evita que se contaminen posteriormente.

La preservación de frutas y hortalizas se da por el uso integral o parcial de la materia prima. Ya que en algunos casos se necesita agregar durante el proceso, un medio de empaque, como jarabe o salmuera; así como en otros, se emplea la materia prima sola sin agregados como en los congelados. De acuerdo con esto, la materia prima puede transformarse o formularse diferente forma, dependiendo del producto que desea obtenerse. Por ejemplo: las hortalizas en salsas, sopas, jaleas, encurtidos y jugos.

Una misma materia prima puede diversificar las posibilidades del proceso y originar distintos productos. Por ejemplo: la piña se puede conservar en rodajas o tiras, pulpas o jugos; todos ellos partiendo de la misma materia prima.

La aplicación de procesos de mayor suministro en un sistema de elaboración artesanal o pequeña escala constan de métodos de conservación que pueden clasificarse en tres tipos:

1. Métodos de preservación por periodos cortos

• Refrigeración.

• Almacenaje en refrigeración con atmósfera modificada.

• Tratamientos químicos superficiales.

• Condiciones especiales de almacenaje.

• Sistemas de embalaje que involucran modificación de atmósfera.

2. Métodos de preservación por acción química

• Preservación con azúcar.

• Adición de anhídrido sulfuroso.

• Conservación por fermentación y salado.

• Tratamiento con ácidos (adición de vinagre).

• Uso de aditivos químicos para el control microbiano.

3. Métodos de preservación por tratamientos físicos

• Uso de altas temperaturas.

• Uso de bajas temperaturas.

• Uso de ionizantes.

En todos, se involucra una combinación de técnicas, por ejemplo: en una combinación entre congelación–deshidratación y conservas, pasteurización y fermentación. Además, se requieren envases y/o embalajes adecuados para asegurar la protección del alimento contra microorganismos.

Dentro de los métodos de conservación se encuentran las conservas, la pasteurización, la conservación por adición de solidos solubles (azúcar), adición de ácido (vinagre), así como el secado natural de frutas y hortalizas.

Almacenaje en altas temperaturas

En los procesos empleados con altas temperaturas como medio de conservación de alimentos, están las conservas y productos pasteurizados como las pulpas o jugos. En los cuales, se involucra el procedimiento térmico a través de la esterilización o pasteurización en frascos, botellas u otros envases con la misma función. Cabe señalar, que existen otro tipo de envases como los tarros de hojalata, que se esterilizan para productos a granel con un envasado aséptico.

Esterilización comercial

Este método de conservación puede aplicarse para cualquier producto que haya sido pelado, trozado o sometido a otro tratamiento de preparación, al cual se le proporcionó un envase adecuado y sellado de forma hermética, para evitar la entrada de microorganismos luego de la esterilización, así como la entrada de oxígeno. Dicho envase tiene que presentar condiciones de vacío para asegurar la calidad del producto.

Su objetivo principal es destruir los microorganismos patógenos que pudieran existir en el producto y prevenir el desarrollo de aquellos que pudieran provocar deterioro. La esterilización evita que sobrevivan los microorganismos patógenos o productores de enfermedades, que pudieran producir serios daños a la salud de los consumidores.

Los microorganismos, son destruidos gracias al calor, aunque la temperatura varía para su destrucción, las esporas se reducen a un nivel de seguridad, que hacen apto el consumo del producto en el ser humano. Y estos pueden existir en dos formas: vegetativas o de menor resistencia a las temperaturas y espatulada o de mayor resistencia. Su estudio dentro de los alimentos ha logrado la selección de aquellas bacterias como microorganismos indicadores de éxito en el proceso.

Cabe señalar que los microorganismos indicadores son los más difíciles de destruir mediante tratamientos térmicos, ya que son más termosensibles. Uno de los más conocidos dentro este proceso es el Clostridium botulinum, causante de intoxicaciones severas por alimentos de baja acidez o conservados en ambiente de vacío. Y que son dos de las condiciones para la producción de toxinas ocasionadas por este.

Existen diversidad de productos que pueden someterse al proceso de esterilización comercial como: la piña, la guayaba, entre otros. Ya que son productos ácidos en relación al Clostridium botulinum, y que se encuentran al mismo nivel para la producción de toxinas mortales para el ser humano. Los productos de baja acidez como las hortalizas, pueden estar contaminados por este microorganismo y almacenados producir esa toxina.

Por ello, no se aconseja procesar hortalizas de baja acidez en condiciones domesticas o artesanales que no permitan un adecuado control de su proceso.