Fuego de intenso sabor al morderlo

“En su variedad de formas, tamaños, olores y sabores, es un alimento vital para la alimentación y la gastronomía. Gracias a él, percibimos una sensación mezclada entre placer y dolor que se extiende al cuerpo como resultado de su consumo.”

Dra. Ma. Dolores García Suárez

Dr. Héctor Serrano

El Capsicum es un género de la familia Solanaceae, de nombre común: “chile”, que en otros países es conocido como: ajíes o pimientos. Se conocen alrededor de 40 especies, como la Capsicum annuum y 4 especies domesticadas en cultivo como la C. baccatum, C. chinensis, C. pubscens y C. frutescens, de la que existen híbridos, así como variedades.

Es una planta perenne dicotiledónea, proveniente de regiones tropicales y subtropicales de América. Crece desde el nivel del mar hasta los 2400 msnm. Actualmente, se ha extendido por todo el mundo y su consumo no es únicamente tradicional de México, sino también de otros países. Se domesticó hace 6,000 años por pueblos Mesoamericanos aunque algunas evidencias muestran que tiene más de 9,000 años.

El consumo de su fruto, se debe al intenso sabor, pero influyen sus distintos colores y formas variadas, que al ser mordido, genera un fuego de intenso sabor. Es considerado como una baya, por ser carnoso, hueco, siempre verde, que puede tornarse amarillo, naranja, rojo o casi violeta al madurar. Es erecto o péndulo, según la especie y existen dos grupos, uno con 24 cromosomas y otro con 26 cromosomas.

Su intenso sabor se debe a un metabolito secundario que produce “la capsaicina (E)-N-(4-hidroxi-3-metoxibencil-8-metil-N-vanillil-6-nonenamida, C18H27NO3), sustancia que hace que los chiles piquen, con un sabor particular e irritante, aunque no todas las especies Capsicum presentan esta irritabilidad.

Al parecer, esta sustancia se produce para evitar su depredación por los mamíferos, aunque las aves no se ven afectadas y pueden dispersar sus semillas de este modo.

Para evaluar el picor de un chile, estos se miden en unidades Scoville (SHU), descubierta por Wilbur Scoville, hace más de 100 años, hacia 1912. Invento esta escala utilizando una solución azucarada, donde se diluye un extracto del chile que se somete a prueba hasta que el picante ya no puede ser detectado por un comité examinador.

Hoy en día, este índice se ha modificado aunque con técnicas de cromatografía y otras técnicas, que se ha estandarizado hacia unidades Scoville en su honor.

La capsaicina es producida por glándulas localizadas en la parte interna del chile en el tejido placentario y en el tejido epidérmico de los frutos con picor. Aunque se conoce poco sobre su regulación y biosíntesis, se sabe que se producen por condensación de cadenas de ácidos grasos, derivados de valina o leusina con vanillyamina derivada de fenilalanina.

Otros compuestos denominados capsaicinoides se unen al sabor picante, que son compuestos fenólicos como: dihidropasaicina, norhidrocapsaicina, homocapsaicina; como carotenoides: capsantina; y capsorrubina flavonoides como: apiósiodo y luteína. Un grupo de vitaminas: vitamina B1, B2, vitamina C y dentro de los minerales importantes: el cobre.

Los chiles no picantes carecen de capsaicina y capsaicinoides. La cromatografía liquida se utiliza para separar los capsaicinoides y detectar la cantidad exacta de estos compuestos. Estos, son percibidos por la boca a través de receptores de dolor que se localizan tanto en boca como garganta. Los cuales reciben una sensación de calor y de que se está consumiendo algo caliente, en la que estimulan la sensación organoléptica del calor, como si fuera fuego.

Usos

Los frutos de este género son utilizados desde hace tiempo como alimento fresco, seco, o preparado como cocidos, fritos, secos, pulverizados o encurtidos. Se ha utilizado por la industria cosmetiquera por sus resinas oleosas, al igual que en la farmacéutica.

Sus hojas son amargas menos que el fruto, los brotes foliares son consumidos en la cocina filipina, tanto en sopas como en ensaladas.

Se considera a la capsaicina en bajas dosis, para estimular el apetito, ayudar a la secreción de jugos gástricos contribuyendo a la motilidad gástrica intestinal. Ayuda a la faringitis, inflamación oseoarticular y se estima que puede tener un efecto analgésico.

Los chiles más picosos no son mexicanos

En México se considera al chile habanero Capsicum chinese, como uno de los chiles domesticados más picosos porque contiene entre 150,000 a 300,000 unidades de Scoville. Pero a pesar de estas cifras, no es el más picoso en el mundo.

En comparación con el chile Tabasco Capsicum frutescens, este contiene 300,000 A 500,000 SHU, el chile Serrano Capsicum annuum cv. Serrano Sinahusia tiene entre 10 mil a 20 mil SHU; mientras que el chile Jalapeño Capsicum annuum cv Jalapeño de 2,500 a 5 mil unidades. Por su parte, el chile Poblano Capsicum annuum de 1,000 a 1,500 unidades Scoville.

El chile que tiene el record de mayor picor en el mundo es el Carolina Reaper, que se cultiva en Carolina del Sur, en los Estados Unidos, además de tener el record Guinness desde el 7 de agosto del 2013, por ser el más picante del mundo entero. Ya que presenta de 1, 150,000 a 2, 200,000 unidades Scoville, con el que tan solo una mordida bastaría para llorar, ya que es como una cruza entre chile habanero y un Naga Bhut Jolokia.

El originario de Moruga de la Isla caribeña de Trinidad y Tobago, Trinidad Moruga Scorpion, alcanzó la cifra más alta de picor registrada hasta ahora entre 1 millón 200 mil a 2 millones de SHU. Que en 2012 se consideró el chile más picante del mundo.

Le sigue el chile Pot Douglah, que es considerado como una variedad cercana del anterior, también conocido como Trinidad chocolate pot 7, con un sabor más dulce y presenta de un millón a casi los 2 millones de unidades Scoville. Originario de Trinidad cerca de Venezuela.

El Chile Fantasma, también conocido como Naga Jolokia, Bhut Jolokia, Bih Jolokia, Ghost Pepper, Nagga Morich, es uno de los cinco cultivos de Capsicum frutescens que crecen en el estado de Assam en la India y otras regiones del país. También se cultiva en Bangladesh y Sri Lanka y contiene un picor de un millón de unidades Scoville.

El Chile Barrackpore tiene entre 800,000 a poco más de un millón de unidades Scoville, que es conocido como chile 7 Pod Barrackpore, descubierto en Barrackpore en la isla de Trinidad y Tobago. También es uno de los chiles más picantes, ligeramente más largos y más arrugado que el 7 pod original, la decoloración del fruto es verde a rojo.

Conclusiones

La manipulación de las diferentes especies y variedades de chile Capsicum, ha ocasionado que muchas veces se refieran a ellos como C. annuum debido a la similitud morfológica que presentan, tanto las variedades picantes como no picantes domesticadas o silvestres, se han podido entrecruzar fácilmente y se ven muy semejantes entre sí.

Los chiles que han llegado a ser tan picantes, son pequeños y han llamado la atención para ser estudiados, con el propósito de saber cuál es su picor. Al darles una mordida, no parece tan malo, sin embargo el picor puede ser tan fuerte, que la cabeza duele y el picor puede llegar a ser insoportable.

La capsaicina presente en los chiles picantes, puede ser muy penetrante, que puede traspasar los guantes de látex que se utilicen para su manejo o causar dolor en las manos. En caso de encontrarse con alguno de estos chiles, lo mejor para calmar el picor, es la leche.

El Instituto del Chile de la Universidad Estatal de Nuevo México, en los Estados Unidos de Norteamérica, realiza constantes pruebas para conocer las variedades más picantes del mundo. Ya que extrae compuestos, para determinar el picor con técnicas avanzadas y realizar estudios de biología molecular.

Dra. Ma. Dolores García Suárez Departamento de Biología, Laboratorio de Micropropagación y Propagación Vegetal. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.

Dr. Héctor Serrano Departamento de Ciencias de la Salud. Lab. de Biología Molecular y Regulación Endócrina. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa.

Referencias

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Stewart, C., Mazourek, M., Stellaari G.M., O Connell M. & M. Jahn. 2007. Genetic control of pungency in C. chinense via the Pun 1 locus. Journal of Experimental Botany. Vol. 58 (5): 979-991.

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